咖啡烘焙_ 透過烘焙階段，創造自己獨特風味的咖啡

2021-12-15

咖啡生豆的烘焙，主要是透過所供給的的熱能，

使得咖啡生豆透過溫度產生物理與化學變化，讓咖啡豆內成分產生出風味物質，

當達到我們所需求的風味以及酸甜苦的比例，然後停止烘焙。

在透過研磨後，選擇不同的沖煮工具，

將咖啡風味物質以及酸甜苦溶解到水裡，成為一杯飲品，供人們給飲用。

咖啡生豆在烘焙之前，顏色為翠綠色的，生豆的含水量約為8~12%，

聞起來略帶有青草氣味以及水果類的輕微香甜。

經過研究分析，此時的咖啡風味物質略有200~300種香氣化合物。

再經過烘焙後，會產生出800~1000香氣化合物。

咖啡烘焙師，會透過不同的烘焙手法，去影響咖啡豆在烘焙期間所產生的香氣化合物，

來決定要是爆炸性的花果香，亦或是堅果巧克力風味。

這就是在烘焙同一款咖啡生豆，會帶來不同的結果，讓咖啡烘焙師終其一生都在追尋的技術。

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在開始烘焙前，我們先透過理論分析，理解咖啡烘焙時會發生哪些事情，

再透過實作的方式進行驗證與控制，來達到我們最後想要的結果。

在咖啡烘焙過程中，主要分成三個階段：水分蒸發期、梅納反應期、風味發展期。

【第一階段：水分蒸發期】

咖啡生豆的含水率約8~12%，我們透過熱能的多寡，控制咖啡生豆的水分蒸發。當熱能越多時，水分蒸發的時間越短。通常，當咖啡生豆含水率越高的時候，會花越多的時間;含水率越低的時候，會花越少的時間。基本水分蒸發期時間，不會低於5分鐘。時間長不會超過烘焙總時間的60%。

【第二階段：梅納反應期】

經過烘焙後的咖啡，約攝氏150度後，咖啡生豆的顏色逐漸轉為黃色，我們俗稱轉黃階段。此時的咖啡生豆會帶出糖的香甜氣味，以及烤麵包、烤花生、烤堅果或是奶油般的香甜氣味，這些豐富的香氣來至於梅納反應。約攝氏170度後，梅納反應持續地進行，生成類黑精或稱凝黑素，使得咖啡出現部分的黑色斑點，使得顏色逐漸的加深。

【第三階段：風味發展期】

經過梅納反應，咖啡烘焙的溫度逐漸提高，逐漸開始聽見如同爆米花般的爆裂聲，這就是第一爆裂開始，也同時是風味發展期開始的時候。在爆裂開始，同時代表咖啡豆在釋放熱能、水蒸氣、有機物質、二氧化碳…。從第一次爆裂開始到烘焙結束的這段時間，稱為風味發展期。發展不足，酸度會過於強烈，減緩咖啡的甜感;發展過度，則會風味鈍化，烘烤味、焦味、灰燼味。所以，風味發展期的時間長短需要適度的控制。通常發展時間約為烘焙總時間10~25%。