認識 SCA 的 Moldy霉味、Phenolic酚味、Potato馬鈴薯缺陷味 三種感官缺陷

從杯中怪味、農場與處理端成因，到可以降低風險的實務方法

作者：黃明志｜暖窩咖啡創辦人、首席烘豆師｜SCA CSP 咖啡技能認證講師暨考官｜SCA Q Grader Instructor 咖啡品質鑑定師講師暨考官

最後更新：2026 年 7 月｜閱讀時間：約 10 分鐘

杯測台上最安靜的時刻，往往不是遇到一支很好的咖啡，而是有人舀起一匙、停頓了兩秒，再把湯匙輕輕放下。

那杯裡有東西不對。

這個「不對」，和「我不喜歡」是兩件事。有人不喜歡日曬咖啡的熟果與酒香，也有人不習慣深焙咖啡的煙燻與木質調；這些屬於風格與偏好。真正的感官缺陷，則會干擾咖啡原有的香氣、甜感與結構，並指向農場、處理、乾燥、儲存或品質管理中的具體問題。

SCA 在 Coffee Value Assessment（CVA）情感性評估中，將可以明確記錄的感官缺陷集中為三類：Moldy、Phenolic 與 Potato。這不是說咖啡世界只有三種不好的味道，而是要求評估者在扣分前，必須能具體指出是哪一種缺陷，不能只用「怪味」「不乾淨」或「我不愛」帶過。

這篇文章要做的，就是把三個杯中「不對勁」攤開來看：它們喝起來像什麼、可能從哪裡形成、哪些環節可以降低風險，以及喝到怪味時，怎麼先排除水質、器具與沖煮問題。

先用一張表，看懂三種缺陷的差別

什麼是咖啡的「感官缺陷」？

杯測不是為了找出一杯咖啡多完美，而是要學會守門：哪些味道屬於產區或處理風格，哪些訊號代表品質在某個環節失守。

在 CVA 架構裡，描述與評價是兩件事。描述性評估回答「聞到、喝到了什麼」；情感性評估才回答「這些特徵帶來多高的品質印象」。Moldy、Phenolic 與 Potato 被列為可明確記錄的缺陷，是因為它們通常被廣泛視為負面，也具有較清楚的感官辨識方向。

Moldy：咖啡為什麼會出現霉味？

Moldy 喝起來像什麼？

Moldy 不一定像肉眼看到的青綠色黴菌。杯中常表現為潮濕地下室、放久的濕紙箱、發霉布料、濕麻袋、蕈菇、腐木或悶濕落葉。有些咖啡在乾香階段就很明顯，有些要等注水、破渣或溫度下降後，才從鼻後嗅覺慢慢浮出來。

在暖窩的感官課堂上，學員最容易把霉味和發酵味混在一起。控制良好的發酵風味，通常仍找得到水果、酒香、甜感或酸質結構；Moldy 更像一層濕紙箱蓋在咖啡上，讓香氣變得混濁、低沉，尾韻也常有悶住、不清爽的感覺。

另一個容易混淆的狀況是老化。老豆常讓香氣變鈍、甜感下降；霉味則像在原本的咖啡裡多加了一層潮濕與污染氣息。簡單說，老化比較像「少了什麼」，霉味更像「多了不該有的東西」。

霉味如何在農場、乾燥與儲存端形成？

咖啡果實和生豆本來就會接觸環境中的真菌孢子。真正造成風味問題的，通常不是「曾經接觸真菌」，而是真菌同時取得了可利用的水分、合適溫度與足夠時間。

·      過熟果、落地果、黑果或破皮果混入正常熟果。

·      採收後長時間堆在袋內或大容器裡，內部升溫又不通風。

·      乾燥層鋪得太厚，表面先乾、內層仍濕，形成局部高濕區。

·      連續陰雨、夜間未覆蓋，或乾燥完成後再度吸濕。

·      麻袋直接接觸潮濕地板、牆面，或和化學品、木材異味一起存放。

·      不同含水率的批次混裝，使水分重新分布，增加局部風險。

真菌活動可能產生帶有土味、蕈菇或霉味的揮發性代謝物。後續烘焙即使能殺死微生物，也不一定能消除已經形成並被豆體吸附的異味。

農場、處理場與倉儲怎麼降低 Moldy？

第一個控制點是採收與初步分選。

·      落地果、黑果、病果與破皮果和正常熟果分開。

·      採收後儘快進入處理流程，避免櫻桃在高溫環境悶放。

·      不要期待後續發酵、乾燥或烘焙能把明顯異味的果實救回來。

第二個控制點是乾燥。

·      控制鋪曬厚度並規律翻動，避免底層長時間積濕。

·      陰雨與夜間做好覆蓋，防止重新吸濕。

·      入庫前確認批次含水均勻，並完成適當靜置與水分平衡。

第三個控制點是儲存。

·      生豆離地、離牆存放，維持通風並避免溫差凝露。

·      使用乾淨棧板與包材，避免麻袋吸收地面、木材或化學品氣味。

·      防潮內袋只能減少外界水分進入；若豆子尚未乾穩就密封，問題會被留在袋內。

已經有霉味，烘深一點能救嗎？

通常不能。深烘可能用焦苦、煙燻或炭化感遮住部分異味，但不會讓咖啡重新變乾淨。較合理的做法是隔離批次、增加取樣與杯測，確認是少量缺陷豆、局部污染，還是整批乾燥與儲存都出了問題。

Phenolic：為什麼咖啡會像藥水、碘酒或消毒劑？

Phenolic 喝起來像什麼？

Phenolic 的範圍比一般人想像得更廣。常見描述包括藥水、碘酒、消毒劑、藥用膠布、塑膠、橡膠、化學清潔劑，以及令人不舒服的焦油或醫療用品氣息。

正常烘焙本來就可能帶出丁香、香料、木質或煙燻調性，所以不能只因為喝到「煙」或「香料」就判定缺陷。真正的 Phenolic 通常具有明顯的醫療用品或化學污染感，會壓住原本的甜感、果香與酸質，而且常在餘韻中留下尖銳、黏著、不自然的感覺。

哪些化學與微生物路徑可能造成 Phenolic？

Phenolic 不是單一化合物造成的固定味道，而是一個感官缺陷類別。現有研究與產業觀察支持數條可能路徑：

1. 含氯前驅物與微生物轉化：處理水、木材、清潔環境或其他污染源若帶入氯酚類前驅物，部分微生物可能把它們轉化成嗅覺閾值很低的化合物，杯中可能同時帶有藥水、碘酒、霉濕或地下室氣息。

2. 異常發酵：發酵時間、溫度、pH 與菌相失控時，酵母或細菌可能把咖啡原有的前驅物轉成揮發性酚類；濃度過高時，會呈現藥品、塑膠、煙燻或刺激感。

3. 設備、水源或包材交叉污染：清潔劑未沖洗乾淨、處理用水有異味、發酵槽殘留生物膜，或咖啡接觸帶化學氣味的木材、麻袋與倉庫，都可能讓異味進入批次。

哪些處理失敗容易增加 Phenolic 風險？

·      發酵槽未徹底清洗，殘留上一批果膠、黏液與生物膜。

·      處理用水本身帶有消毒劑、藥品或其他異味。

·      使用清潔劑後未充分沖洗，便直接投入下一批咖啡。

·      發酵只看固定時數，沒有追蹤溫度、pH、氣味與果膠狀態。

·      發酵完成後未及時清洗、排水與乾燥，讓非目標微生物繼續活動。

·      咖啡接觸受污染的木材、麻袋、棧板、倉庫牆面或化學品。

·      把異常果、破損果與健康熟果混在同一批處理。

Phenolic 可以靠沖煮調整嗎？

若只是烘焙造成的煙燻或香料感，降低水溫、縮短萃取或改變粉水比，有時能讓味道柔和。但若是明確的藥水、消毒劑、碘酒或塑膠味，沖煮只能改變強弱，不能移除來源。

判定前先排除水質、濾水系統、熱水設備、咖啡機管線、保溫壺、濾杯與清潔藥劑。若更換乾淨的水與器具後，異味仍穩定跟著同一批咖啡出現，才比較有理由懷疑原料或處理端缺陷。

Potato：咖啡裡為什麼會出現生馬鈴薯味？

Potato 喝起來像什麼？

Potato taste defect，簡稱 PTD，最典型的氣味就是剛削皮或切開的生馬鈴薯，也可能讓人想到青椒、生豌豆、生蔬菜或濕土。它和烘焙不足的青草、穀物或花生感不同：烘焙不足通常會影響整批咖啡；Potato 則常在某一次研磨或某一杯中突然爆出，氣味集中而霸道。

PTD 特別常見於中非大湖區，包括盧安達、蒲隆地、剛果與烏干達，在坦尚尼亞和肯亞也可能發生。它主要影響品質與商品價值；最麻煩的是，少數受影響的豆子就可能讓一次研磨與沖煮充滿生馬鈴薯味。

Antestia 椿象、果實傷口與甲氧基吡嗪

目前已知 PTD 與 Antestia 椿象造成的咖啡果實損傷高度相關。昆蟲以刺吸式口器穿透果皮與內部組織，造成局部傷口，也為微生物進入與植物壓力反應創造條件。

馬鈴薯缺陷主要和兩種氣味活性很高的甲氧基吡嗪有關：IPMP（2-isopropyl-3-methoxypyrazine）與 IBMP（2-isobutyl-3-methoxypyrazine）。它們的感知閾值很低，因此少量就可能非常明顯。

至於這些化合物究竟主要由傷口上的微生物產生，還是咖啡果實受傷後的植物壓力反應形成，目前仍沒有完全一致的答案。較穩妥的理解是：Antestia 造成傷口，是形成鏈的重要起點；傷口、植物反應與微生物定殖可能共同參與後續變化。

農場端如何降低 Potato 缺陷？

·      採收季結束後清除樹上的黑果、病果、乾果與殘果，減少害蟲食物與繁殖位置。

·      適度修剪過密樹冠，增加通風與光線，讓田間監測與防治更容易。

·      管理雜草與遮蔭，降低 Antestia 偏好的陰暗、枝葉密集環境。

·      採用綜合蟲害管理，依田間監測決定防治時間、位置與劑量，而不是只靠單一用藥。

·      採收與分選時留意蟲害果、受傷果與密度異常果，避免全部混進同一批。

處理場、烘豆端與杯測端可以做什麼？

·      濕製時以浮選移除密度較低的受損果實與豆子。

·      去果膠或發酵後再次挑除顏色異常的豆子。

·      乾燥、脫殼後以人工、色選、UV、光學或雷射設備提高篩除率。

·      增加杯測取樣數，避免只測少量樣品而漏掉低發生率缺陷。

·      懷疑 PTD 時採小批量研磨與沖煮，降低一顆缺陷豆污染整份樣品與磨豆機的影響。

這些方法能降低風險，卻不能保證百分之百清除。因為 Antestia 傷害可能很局部，受影響的豆子外觀也不一定都容易辨認。

三種缺陷，哪一種最容易影響整批咖啡？

Moldy 若來自整批乾燥過慢、貨櫃受潮或倉庫回潮，影響範圍可能很大；若只是少量落地果或破損豆混入，也可能只在少數杯中出現。

Phenolic 若來自處理用水、發酵槽或儲存環境污染，較可能影響一整個處理批次；若來源是少數受污染豆，也可能局部發生。

Potato 最典型的型態是單顆或少數豆子受影響。因此，同一包咖啡連續幾次沖煮都正常，某一次卻突然出現強烈生馬鈴薯味，並不罕見。

喝到怪味時，怎麼判斷是咖啡豆還是沖煮設備？

1. 先聞研磨後的乾香。Potato 常在研磨後就非常明顯；Moldy 也可能先在乾香出現，但有時注水或降溫後才更清楚。

2. 更換乾淨的水與器具再沖一次。若異味消失，問題可能來自水質、咖啡機、保溫壺、濾杯、磨豆機或清潔藥劑。

3. 分成小份重複測試。一次磨太多，若混入一顆 PTD 豆，整份咖啡粉都可能受到影響。

4. 比較不同杯與不同批次。異味是五杯都一致，還是只出現在其中一杯？每次都發生，還是偶發？

5. 保留批號與沖煮紀錄。咖啡名稱、烘焙日期、開封日期、保存方式、水源、器具、粉量與異味出現次數，都能幫助供應商追查。

咖啡缺陷可以靠加牛奶、改水溫或烘深一點解決嗎？

很難真正解決。牛奶、糖、較低水溫或較深烘焙可能遮蓋部分異味，但沒有移除形成缺陷的化合物。真正有效的處理多半發生在上游：農場減少蟲害與異常果，處理場控制發酵、乾燥與水質，倉庫避免回潮與交叉污染，生豆與烘豆端增加分選、取樣與批次追蹤。

到了消費者手上，最有價值的做法是確認、隔離、保留資訊並回報，而不是勉強把一杯明顯有缺陷的咖啡喝完。

暖窩咖啡的感官觀察：先描述，再判斷

感官課堂上，學習缺陷味最困難的地方，不是背住三個英文名稱，而是避免把「不熟悉」直接等同於「有缺陷」。

有些日曬咖啡會帶有酒香、熟果、發酵乳或香料氣息；某些產區咖啡有土質、草本與木質調性。這些風味是否討喜，可以討論，但不能只因為和自己的喜好不同，就判定為 Moldy 或 Phenolic。

在暖窩的台北、台中、高雄感官與杯測課程中，我們會把判斷拆成三個步驟：

1. 先客觀描述聞到與喝到的感受，不急著說好或不好。

2. 確認這個特徵是整批一致，還是只出現在其中一杯。

3. 再判斷它是否符合 Moldy、Phenolic 或 Potato 的特徵，並說明扣分依據。

感官訓練的目的，不是讓所有人給出相同的喜好分數，而是讓我們更準確地說明：杯中發生了什麼、問題可能從哪裡開始，以及為什麼它會影響品質。

想把「喝起來怪怪的」變成可以說明的感官判斷？

多數人剛開始接觸感官訓練，只能分辨酸與苦，這很正常。真正需要練習的，不是背更多漂亮的風味詞，而是建立一套能重複使用的比較方法：怎麼聞、怎麼喝、怎麼記錄，如何把描述與喜好分開，又如何判斷一致性與缺陷。

暖窩咖啡在台北、台中、高雄開設 SCA 國際咖啡證照與實作課程。其中 SCA Sensory Skills 咖啡感官杯測課程，結合感官科學、嗅覺與味覺訓練、杯測程序、描述性與情感性評估、CVA 邏輯與品質判斷。

基礎級適合想建立風味詞彙、味覺辨識與杯測程序的人；中級則進一步練習感官校準、差異測試、酸甜苦辨識、品質評估與專業溝通。若你的工作和生豆採購、烘焙、門市品管、產品開發或教育有關，這些能力會直接影響選豆、配方與品質決策。

一杯怪味，背後可能是完全不同的問題

Moldy、Phenolic 與 Potato 在杯中都讓人不舒服，但形成路徑不同。Moldy 多和受損果、乾燥過慢、回潮與真菌活動有關；Phenolic 可能涉及異常微生物代謝、處理水、設備、清潔劑或儲存環境污染；Potato 則與 Antestia 椿象造成的果實損傷高度相關，並牽涉 IPMP、IBMP 等甲氧基吡嗪。

認識缺陷，不是為了挑剔每一杯咖啡，而是學會分辨產區風格、處理特徵、沖煮問題與真正的品質缺陷。當描述更準確，供應鏈上的每一個角色才有機會把問題說清楚，也把下一批咖啡做得更好。

FAQ：咖啡感官缺陷常見問題

咖啡有霉味，就代表一定有黴菌毒素嗎？

不能只靠嗅覺判定。霉味是感官現象，食品安全與黴菌毒素需要專業檢驗。若咖啡有明顯霉味、受潮、結塊或包裝異常，建議停止飲用並聯絡供應商。

Phenolic 和深烘焙的煙燻味有什麼不同？

深烘焙可能出現炭烤、木質、香料或煙燻感；Phenolic 更接近藥水、碘酒、消毒劑、塑膠或藥用膠布，而且通常會破壞咖啡原有的甜感與平衡。

喝到馬鈴薯味會不會傷身體？

現有產業資料主要把 PTD 視為品質與商業價值問題，並未把它列為特定健康危害。不過若咖啡同時出現受潮、污染或其他異常跡象，仍應停止飲用並確認來源。

一杯出現馬鈴薯味，整包咖啡都要丟掉嗎？

不一定。PTD 常集中在單顆或少數豆子。一杯出現缺陷，不代表整袋每顆都有問題。可以先清理磨豆機，再用小份量重複測試，同時保留批號並通知烘豆商。

沖煮失敗會產生真正的 Moldy、Phenolic 或 Potato 嗎？

一般的萃取過度、研磨太細或水溫太高，主要造成苦、澀、乾燥或失衡，不會憑空製造典型 Potato。不過受污染的水、器具或清潔劑殘留，可能造成近似霉味或藥水味，所以判定前要先排除設備因素。

SCA 為什麼只在情感性評估表列出這三種缺陷？

因為表單要求缺陷必須能被具體辨認，且普遍被視為負面。評估者不能只用「怪味」或「不乾淨」扣分，而要標示為 Moldy、Phenolic 或 Potato。

完全零基礎，可以上 SCA Sensory Skills 嗎？

可以從基礎級開始。課程會先建立嗅覺、味覺、風味詞彙與杯測程序，再逐步進入差異辨識與品質評估。

準備開始你的 SCA 學習路徑？

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資料來源與查核說明

本文整合 SCA Coffee Value Assessment 情感性評估標準、World Coffee Research 對 Potato Taste Defect 與 Antestia 防治的資料，以及咖啡綠豆缺陷、發酵、真菌與揮發性酚類相關研究。Moldy、Phenolic 與 Potato 的形成可能因產區、處理法與污染路徑而異；文章用於教育與品質判斷，不取代食品安全、農藥、微生物或實驗室檢驗。

·      SCA Standard 104-2024｜Coffee Value Assessment: Affective Assessment。

·      World Coffee Research｜Potato Taste Defect: Impacts of the Antestia bug and overview of mitigation efforts（2023）。

·      SCA／Coffee Science Foundation｜Green coffee sensory defect research and industry education materials。

·      咖啡發酵、氯酚／鹵代茴香醚、真菌與揮發性代謝物相關研究文獻。