咖啡生豆要被「重新定義」了——SCA 2026 新處理法分類，暖窩帶你一次看懂

作者：黃明志｜暖窩咖啡創辦人、首席烘豆師｜SCA CSP 咖啡技能認證講師暨考官｜SCA Q Grader Instructor 咖啡品質鑑定師講師暨考官

最後更新：2026 年 5 月｜閱讀時間：約 10 分鐘

這幾年在杯測桌上，我最常被問到的一句話是：「老師，這支豆子的處理法到底在寫什麼？」

這句話很真實。以前我們看豆單，頂多就是水洗、日曬、蜜處理，再加一點厭氧或特殊發酵。現在不一樣了：厭氧日曬、雙重發酵、接種酵母、共發酵、酒桶、草莓浸製、葡萄乾蜜處理……名字越來越漂亮，但也越來越難判斷。

有些風味確實來自品種、產區、熟度與發酵控制；有些風味則是因為處理過程中加入了水果、香料、酒類或風味物質。這兩者不一定誰比較高級，問題在於：消費者、烘豆師、店家，到底知不知道自己喝到的是什麼？

這也是 SCA 這幾年開始討論「咖啡生豆定義」的原因。這篇文章，暖窩會用比較白話的方式，帶你看懂 SCA 2026 報告裡提到的處理法分類、常見誤解，以及它對買豆、賣豆、寫豆單會帶來什麼影響。

快速結論

·       SCA 目前不是要禁止創意處理法，而是想讓產業有一套更清楚的溝通語言。

·       新討論的核心不是「能不能加東西」，而是「有沒有誠實說清楚加了什麼、在哪個階段加」。

·       常見分類可以先用三層理解：咖啡生豆（Green Coffee）、浸製咖啡（Infused Coffee）、調味咖啡（Flavored Coffee）。

·       六種後製／發酵風格包含：定向野生發酵、接種發酵、共發酵、補充型發酵、浸製處理、調味處理。

·       對消費者來說，這是知情權；對店家來說，這是豆單誠信；對烘豆師來說，這是採購判斷與品質控管。

一、SCA 這次到底在處理什麼？先把「時間線」講清楚

先說一個很重要的修正：這件事不是「SCA 已經在 2026 全面強制上路一套新規範」。比較精準的說法是：SCA 從 2020 年左右開始討論咖啡生豆定義，2025 年在 Re:co Spotlight 聚集產業代表討論，2026 年釋出報告與草案建議，並計畫先試行，再推進到正式標準制定流程。

也就是說，現在更像是一個產業正在共同整理語言的階段。它很重要，但它還不是一句「從今天起大家都必須這樣標」那麼簡單。

為什麼要整理？因為市場上的處理法名稱已經太多了。不同生產者用同一個詞，可能做的是不同事情；不同買家看到同一個詞，也可能有完全不同理解。這會讓生豆交易、烘豆採購、咖啡競賽、豆單標示都變得混亂。

暖窩在課堂上常遇到的情況是：學員喝到一支很濃烈的草莓、鳳梨或酒香咖啡，第一個反應是「哇，這產區好厲害」。但如果那個風味其實來自額外導入的材料，討論方式就不一樣了。它仍然可以很好喝，只是我們不能把它當成單純的產地風味來介紹。

二、先看大方向：Green Coffee、Infused Coffee、Flavored Coffee 差在哪？

SCA 這場討論最核心的方向，可以先用三個概念理解：

用一句話記住：重點在「意圖」與「時間點」。有沒有刻意導入外來風味？是在乾燥完成之前，還是乾燥完成之後？這兩個問題，會決定它比較接近哪一類。

三、六種常見後製／發酵風格：從野生發酵到調味處理

很多文章會把它簡化成「六大處理法」，但暖窩會建議寫得更精準一點：這比較像是六種常見後製／發酵風格。它們從低干預到高干預，大致可以這樣看。

1. 定向野生發酵（Targeted Wild Fermentation）

這是最接近傳統處理法的類型。日曬、水洗、蜜處理，以及部分厭氧或雙重發酵，都可能落在這裡。重點是沒有額外加入菌種或風味材料，而是透過溫度、時間、含氧量、濕度等條件，讓原本存在於環境中的微生物工作。暖窩會把它理解為「沒有加味，但有控制」。

2. 接種發酵（Inoculated Fermentation）

這類會主動加入酵母、乳酸菌或其他微生物，讓發酵方向更可控。它跟浸製不一樣，因為加入的重點不是草莓味、鳳梨味或酒香，而是讓微生物產生特定的發酵結果。適合放在豆單上的描述是「接種某某菌種發酵」，而不是只寫一個模糊的「特殊處理」。

3. 共發酵（Co-fermentation）

這是近年最容易引起討論的一類。咖啡在發酵過程中，加入水果、果汁、香料或酒類等材料一起發酵。它有時是為了提供微生物營養，有時則是希望把明顯的水果或酒香帶進咖啡。問題就在這裡：意圖很難從結果反推，所以豆單最好寫清楚「加入了什麼、在哪個階段加入」。

4. 補充型發酵（Supplemented Fermentation）

這類會加入糖類或營養素，目的是讓微生物更容易運作。要特別提醒：加糖不等於咖啡會變甜。糖在這裡比較像微生物的食物，不是直接變成杯中的甜味來源。若用錯語言介紹，就容易讓消費者誤以為「加糖＝喝起來更甜」。

5. 浸製處理（Infused Processing）

這一類的意圖比較明確：在乾燥完成前導入風味，例如食用香料、風味液、酒類或其他風味載體。它不必被妖魔化，因為有些浸製咖啡確實好喝、辨識度很高；但它一定要被清楚標示。消費者有權知道自己喝到的百香果、草莓或肉桂調性，是咖啡自然發酵形成，還是被導入的風味。

6. 調味處理（Flavored Processing）

調味處理多半發生在乾燥後，可能是在倉儲或後段處理中，讓咖啡與香料、木桶或其他材料接觸。它跟浸製最大的差別是時間點：浸製多發生在乾燥完成前，調味則偏向乾燥完成後。這個差別對標示、交易與食品安全都很重要。

四、為什麼這件事會影響你買豆、賣豆與介紹豆子？

如果你只是偶爾買豆回家喝，這件事看起來像產業內部的專有名詞。但如果你會買豆、賣豆、教課、開店，這件事會慢慢變成基本功。

第一，它影響價格判斷。傳統日曬、接種發酵、共發酵、浸製咖啡的成本結構不同，杯中表現也不同。如果一支豆子用浸製做出很清楚的草莓糖果香，卻用「稀有產區風土」的語言在賣，對買家就不公平。

第二，它影響豆單誠信。當客人問「這個鳳梨香是咖啡自己有的嗎？」店家不能只回答「這支很特別」。比較好的說法是：「這支有共發酵處理，處理過程中有加入水果一起發酵，所以香氣會更直接。」這樣既不貶低豆子，也尊重客人。

第三，它影響食品安全。有些人對特定香料、酒類或食品添加物敏感。如果豆子處理過程中有額外添加，卻完全沒有揭露，這就不只是風味問題，而是知情權和安全問題。

第四，它影響烘豆判斷。某些浸製或共發酵咖啡在烘焙時香氣很強，甚至生豆階段就能聞到明顯香氣。烘豆師如果不知道處理背景，很容易誤判這支豆子的密度、含水、發酵程度與烘焙策略。

五、看豆單時，最容易誤判的 5 個地方

誤判 1｜看到「厭氧」就以為一定是自然風味

厭氧是一種環境控制方式，不代表一定沒有添加。要看的是：過程中有沒有加入菌種、水果、酒類、香料或風味液。

誤判 2｜看到「共發酵」就直接認定是加味

共發酵裡有很多灰色地帶。有些是為了餵養微生物，有些是為了導入風味。不要急著判斷好壞，先問清楚做法。

誤判 3｜把所有明顯水果香都當成品種或產地特色

有些咖啡本來就有強烈水果調，例如熟度高的日曬或特殊品種；但如果香氣太像糖果、果汁或香精，且與產地常見風味落差很大，就值得多問一句。

誤判 4｜以為加糖會讓咖啡變甜

處理過程加入糖類，主要是作為微生物發酵基質，不是直接讓咖啡豆吸糖變甜。杯中的甜感仍取決於生豆品質、熟度、處理、烘焙與萃取。

誤判 5｜覺得標示越多越不自然

透明標示不是缺點。願意講清楚的生產者與烘豆商，反而比較值得信任。真正讓人不舒服的不是「有創意處理」，而是「做了卻不說」。

六、暖窩的觀察：我們不反對創意，但在意透明

老實說，暖窩並不反對創意處理法。這幾年我也喝過一些非常漂亮的共發酵和浸製咖啡，香氣打開的那一刻，確實會讓人眼睛一亮。

但我們在意的是：這份驚喜，應該建立在誠實之上。

如果一支豆子加了水果一起發酵，就說是共發酵；如果導入了風味液，就說是浸製；如果乾燥後與香料或木桶接觸，就說是調味。這不會讓豆子變得比較低級，反而讓喝的人更清楚自己在選什麼。

在暖窩的 SCA 感官與生豆課程裡，我們很常做一個練習：同時杯測傳統水洗、日曬、厭氧、接種發酵、特殊處理樣品。學員會發現，真正有用的不是背名詞，而是把「喝到的感覺」跟「處理過程」連起來。

你會開始懂得分辨：這個莓果香是發酵層次，還是外來風味太突出？這個酒香是熟成感，還是添加物帶來的表層香氣？這個甜感是糖化感、熟果感，還是萃取造成的錯覺？

當你能這樣看豆單、喝咖啡，處理法就不再只是漂亮名詞，而會變成你選豆、烘豆、介紹咖啡時的判斷工具。

七、如果你是店家，豆單可以怎麼寫？

以下提供幾個比較安全、也比較負責任的寫法。實際上線時，可以依照供應商提供的資料調整。

八、常見問題 FAQ

Q1：SCA 2026 新處理法分類已經正式上路了嗎？

比較精準的說法是：SCA 2026 報告提出了溝通建議與草案方向，並計畫先試行，再推進到正式標準制定流程。它不是「今天開始全世界都必須照這樣標」的強制規範，但已經是精品咖啡產業接下來很重要的共同語言。

Q2：Green Coffee、Infused Coffee、Flavored Coffee 差在哪？

咖啡生豆Green Coffee 指沒有刻意導入外來風味的咖啡生豆；浸製咖啡Infused Coffee 通常是在乾燥完成前導入風味；調味咖啡Flavored Coffee 則多半是在乾燥完成後，讓香料或添加物附著在咖啡上。

Q3：共發酵咖啡是不是加味咖啡？

不一定。共發酵是在發酵過程中加入水果、果汁、香料或其他材料。它可能是為了提供微生物營養，也可能是為了導入風味。因為意圖與結果不容易分清楚，所以更需要透明標示。

Q4：浸製咖啡是不是不好？

不一定。浸製咖啡也可能很好喝，問題不在於能不能做，而在於有沒有說清楚。只要生產者、烘豆商、店家誠實揭露，消費者就可以依自己的喜好選擇。

Q5：處理過程加糖，咖啡會變甜嗎？

單純在發酵過程中加糖，不代表咖啡喝起來會變甜。糖主要是微生物發酵時的營養來源；杯中的甜感仍與生豆成熟度、處理品質、烘焙曲線和萃取有關。

Q6：為什麼這件事跟食品安全有關？

因為有些添加物可能涉及過敏或飲食限制。若咖啡處理過程加入香料、酒類、風味液或其他材料，消費者應該有權知道。透明標示不只是專業，也是基本尊重。

Q7：台灣咖啡店現在豆單需要馬上改嗎？

不一定需要立刻大改，但建議從現在開始要求供應商提供更完整的處理資訊。至少要知道：是否添加、添加什麼、在哪個階段添加、是否有食品安全或過敏風險。

Q8：暖窩咖啡課程會教這些內容嗎？

會。這些內容會出現在 SCA 感官、SCA 生豆，以及進階杯測與處理法判讀相關課程裡。我們不只講名詞，也會透過實際杯測，讓學員喝懂處理法帶來的風味差異。

結語｜下一次看豆單，先問一句：它是怎麼來的？

咖啡處理法變得越來越多，這是產業創新的結果。創新本身不是問題，模糊才是問題。

下一次你看到一支豆子寫著草莓、鳳梨、葡萄酒、肉桂、熱帶水果爆炸，不妨多問一句：這些風味，是品種與產地自然呈現？是發酵控制產生？還是處理過程導入的風味？

問清楚，不是為了挑毛病，而是為了更好地理解咖啡。