告別模糊的風味筆記！SCA CVA 新制 CATA 完全指南 (實戰操作篇)

您是否曾感覺，即便使用了風味輪，團隊成員對同一支咖啡的風味描述依然天差地遠？或是面對供應商的樣品，難以給出具體、客觀的回饋？這些咖啡愛好者、咖啡從業人員的共同痛點，正是精品咖啡協會 (SCA) 推出全新「咖啡價值評估 (Coffee Value Assessment, CVA)」系統所要解決的核心問題。

CVA 系統帶來了一場風味描述的革命，透過感官科學的方式，更精準的描述風味。其關鍵在於將評估一分為二：客觀的「描述性評估」與主觀的「情感性評估」。而實現客觀描述的利器，就是我們今天的主角——CATA (Check-All-That-Apply) 「選擇所有適用項」方法。

這篇文章不僅僅是操作手冊，更是一份帶您深入理解 CVA 描述性評估中的CVA 核心哲學的實戰指南。準備好，讓我們一起揭開風味的神秘面紗，告別模糊，看見前所未見的清晰，讓您能精準、客觀地描繪出每一支咖啡的獨特風味輪廓。

第一步：理解 CATA 的核心精神

過去，我們在一張表單上同時記錄「這杯咖啡有柑橘味」和「我喜歡這杯的酸」。CVA 系統則認為，這是兩種完全不同的感官測試。

描述性評估 (Descriptive)：回答「它是什麼？」的問題。這是客觀的風味剖析，而 CATA 正是此階段的專用工具。
情感性評估 (Affective)：回答「我有多喜歡它？」的問題。這是主觀的品質印象與偏好判斷。

“將描述性與情感性測試分開，是感官科學的最佳實踐 (best practice)，旨在避免偏見產生。”

CATA (Check-All-That-Apply)，即「選擇所有適用項」，正是在此哲學下誕生的方法。它提供一份標準化的詞彙清單，讓你專注於「辨識」風味是否存在，而非評斷其好壞或強度，從而建立一份客觀、可量化的咖啡風味藍圖。評估者會從一份預設的描述詞列表中，勾選出所有他們認為適用於該樣品的詞彙。

目的：為咖啡建立一個客觀、可量化的感官描述，回答「這支咖啡嚐起來像什麼？」這個問題。
優勢：與傳統需要評估各項風味「強度」的描述性分析相比，CATA 僅需辨識風味「是否存在」，因此對使用者的訓練要求較低，卻能高效產出可靠的描述性資訊。

實戰心法：在使用 CVA 系統時，SCA 強烈建議將「描述性評估」與「情感性評估」分開進行，以避免主觀偏好影響到客觀的風味描述。雖然官方也提供了綜合評估表格，但在時間與樣品允許的情況下，分開評估才能最大程度地降低偏誤風險。

第二步：CATA 實戰操作四區塊全解析

在進行描述性評估時，請謹記，您的任務是成為一名風味的記錄者，而非審判官。您會先為每個感官區塊的「總強度」在 15 分的量尺上評分，接著再使用 CATA 列表來指明其風味特徵。

此區塊專注於鼻前嗅覺的感知，兩者共用一個 CATA 列表。

核心規則：從列表中最多選擇 5 個描述詞。
巢狀結構：這是一個關鍵。若您勾選了子類別（如：莓果），也必須同時勾選其上層類別（果香）。這能確保風味歸類的邏輯一致性。

區塊一：乾香氣 (Fragrance) 與溼香氣 (Aroma)

此區塊專注於鼻前嗅覺的感知，這兩個區塊共用一個 CATA 列表，該列表包含了咖啡風味輪內圈的九個主要類別。

乾香氣 (Fragrance)：指在注水之前，透過鼻前嗅覺對咖啡乾粉進行的感官評估，即咖啡粉本身的香氣。

溼香氣 (Aroma)：指對咖啡液體所進行的鼻前嗅覺感官評估，即咖啡液的香氣。其評估主要分為兩個時間點：

剛注入熱水時。
破渣的時候。

操作規則：
- 在評估完乾香氣與溼香氣後，從列表中
  最多選擇 5 個您所感知到的描述詞。
- 此列表有
  巢狀結構。舉例來說，如果您聞到了明確的莓果香氣，在勾選「莓果 (BERRY)」的同時，也必須勾選其上層類別「果香 (FRUITY)」。

描述性評估表中，「風味」與「尾韻」的類別部分，其左側的嗅覺CATA列表與香氣區塊的結構相同。

區塊二：風味 (Flavor) 與尾韻 (Aftertaste)

這裡是味覺與鼻後嗅覺的交響樂，也是最複雜的區域，由兩個列表構成。

風味 (Flavor)：指當咖啡液體仍在口腔中時，由「味覺」及「鼻後嗅覺」共同組成的綜合感官。大腦會將這兩種感官整合成單一的「風味」印象。

尾韻 (Aftertaste)：指將咖啡液吐出或吞下後，由殘留在口中和喉嚨的物質所引發的「味覺」與「鼻後嗅覺」的綜合感官。這個感官同樣會被大腦整合成單一的「風味」印象。

操作規則：

左側 (鼻後嗅覺)：此列表與香氣區的結構完全相同。同樣地，
最多選擇 5 個描述詞，並遵循巢狀結構的勾選原則。
右側 (主要味覺)：此列表用來記錄風味與尾韻中最突出的味覺感受。
最多選擇 2 個。
特別提醒：雖然幾乎所有咖啡都帶有苦味，但只有在「苦味」相較於其他咖啡來得非常突出時，才需要勾選。此原則同樣適用於其他味覺。

區塊三：酸質 (Acidity)

此區塊是 CVA 系統演進中變化最顯著的部分，請特別注意。

酸質 (Acidity)：指由咖啡液所引發的酸味感知，其強度與特徵可能有不同。

最新標準：
- 2024年6月的臨時標準中，已將原有的「乾酸」與「甜酸」CATA 選項移除。原因是這些詞彙缺乏全球共通的感官參考物，容易造成混淆。
- 目前的標準做法是，直接在下方的「自由列舉描述詞 (free-text)」空白處，寫下您對酸質特性的描述。例如：多汁 (juicy)、水果般的 (fruit-like)、明亮的 (bright)、尖銳的 (sharp) 或草本的 (herbal) 等。

關於咖啡酸質描述的挑戰與現行規範

酸質被認為是咖啡最重要的感官屬性之一，但要精準描述其「特徵」而非「強度」，存在諸多挑戰。

描述酸質特性的困難點

缺乏感官參考物：我們並沒有如「果汁感酸質 (juicy acidity)」或「明亮酸質 (bright acidity)」等常見描述的標準感官參考物。
有機酸參考的誤導性：
- 咖啡中常含有多種有機酸，因此使用單一有機酸（如蘋果酸）作為參考，往往會產生誤導。
- 人們感知到的酸質類型，不一定與咖啡中實際含有的酸相對應。例如，一杯嚐起來有「蘋果酸」感的咖啡，其成分很可能並不是蘋果酸。
水果比喻的模糊性：
- 當有人說咖啡嚐起來像「青蘋果」時，他們可能指的是酸質的「特徵」類似青蘋果，而非指咖啡帶有青蘋果的「鼻後嗅覺風味」。
- 除非能明確指出是在描述酸質，否則使用水果來比喻咖啡的酸質並不是一個好的做法。

CVA 系統的演進與現行做法

CVA 描述性評估的 Beta 版（2023年4月）曾引入「乾酸 (Dry acidity)」和「甜酸 (Sweet Acidity)」的 CATA 選項。
然而，由於這些新詞彙缺乏感官參考基礎並造成使用者困惑，在臨時標準（2024年6月）中已被刪除。
目前的標準作法是，杯測師應**使用「自由列舉描述詞」**來描述樣品的酸度特性。

建議的描述詞彙

雖然未經科學證明，但提供了一些建議的描述詞，包括：多汁 (juicy)、水果味 (fruit-like)、明亮 (bright)、酸澀 (tart)、尖銳 (sharp)、葡萄酒味 (winery)、醋味 (vinegary)、草本味 (herbal)、青草味 (grassy)、乾燥 (dry) 等。
需要注意的是，其中一些詞彙雖然在某些杯測傳統中很常見，卻很難翻譯成其他語言。

區塊四：口感 (Mouthfeel)

此區塊的 CATA 列表旨在描述口腔中的觸感品質，而非其厚重程度（強度已在 15 分量尺上評分）。

口感 (Mouthfeel)：指當咖啡液在口腔中時的觸覺感官，此定義排除了溫度的感官。評估的面向包含：

咖啡液的重量。
黏稠度。
質地。
其他觸覺性質，例如澀味（指口腔乾燥的性質）。

傳統上用於描述咖啡液重量與質地的「醇厚度 (body)」概念，被擴展為更廣泛的「口感 (mouthfeel)」，以涵蓋如澀感 (astringency) 和金屬感 (metallic feel) 等其他觸覺感官。文件中也補充說明，由於世界咖啡研究組織 (WCR) 的感官詞典未能完整處理此類別，因此添加了一些詞典外的術語。

口感術語說明

粗糙 (Rough) (包含砂粒 Gritty、粉感 Chalky、沙感 Sandy)：指咖啡液中含有非常微小粒子的感覺。
- 範例：土耳其咖啡 (ibrik/cezve coffee) 。
油脂感 (Oily)：感覺口腔中存有咖啡的油脂。
- 範例：在咖啡中加入一小塊奶油，或直接以黃油、奶油來舉例說明此質地。
滑順 (Smooth) (包含絨滑 Velvety、絲滑 Silky、糖漿 Syrupy)：指口腔中滑順的質地。
- 範例：糖漿。
口乾 (Mouth-drying)：在舌頭、口腔表面或邊緣產生乾澀、收斂 (puckering) 或刺痛感 (tingling) 。
- 範例：明礬 (alum) 溶液。
金屬感 (Metallic)：與罐頭或鋁箔相關的香氣和口感。
- 範例：氯化鉀 (potassium chloride) 溶液。