咖啡品鑑的革新與價值探索的新紀元

 

在精品咖啡的世界裡，對於咖啡品質的評估一直是至關重要的環節。長久以來，傳統的 咖啡杯測 方法在行業內扮演著核心角色，它提供了一個標準化的流程來評估咖啡的感官特性並賦予其分數。然而，隨著咖啡產業的發展和感官科學的進步，對於咖啡價值的理解也變得更加多元化和細緻化。單純依賴一個總體分數來判斷咖啡的優劣和價值，已經無法完全滿足行業的需求，也可能忽略了咖啡所蘊含的豐富信息。

為了應對這些挑戰，精品咖啡協會 (Specialty Coffee Association, SCA) 歷經多年與行業專家、科學家和研究人員的共同努力，推出了全新的 SCA CVA 咖啡價值評估系統 (Coffee Value Assessment, CVA)。CVA 不僅是對傳統杯測方法的革新，更是一個旨在提供咖啡更全面、更精細「高解析度」圖像的綜合性體系。它考量了所有使一款咖啡與眾不同的屬性，並透過四種不同的評估類型來捕捉這些價值。

在 CVA 的四大評估模組中，描述性表單 (Descriptive Assessment) 扮演著至關重要的角色。它摒棄了僅僅賦予主觀印象分數的做法，轉而客觀地描述和記錄咖啡的各種感官屬性，從香氣到 咖啡風味，從口感再到餘韻，每一個細節都被納入評估的視野。本文將深入探討 SCA CVA 咖啡價值評估系統 的描述性表單，幫助讀者理解其背後的設計理念、具體內容以及在咖啡價值探索中的重要意義。同時也教學 CVA 咖啡風味描述性表單教學 與 如何使用 SCA CVA 描述性表單。

 

SCA CVA 咖啡價值評估系統的誕生背景

SCA 開發 CVA，基於對現有咖啡評估體系的深刻反思和對未來行業發展趨勢的洞察。

>> 傳統杯測體系的局限性

2004 年 SCA 杯測協議及其表單，隨著時間的推移，其局限性也逐漸顯現。傳統杯測往往將「咖啡風味」簡化為單一分數，可能無法充分捕捉咖啡複雜的感官特性。

>> 感官科學的進步與行業需求的演變

感官科學領域對於人類感知和描述風味有了更深入的理解。精品咖啡行業也日益成熟，消費者對於咖啡的期望，不僅限於風味本身，他們更加關注咖啡的生產過程、倫理道德以及對環境和社會的影響。

>> 基於屬性的精品咖啡新定義

SCA 提出了基於「屬性 (attributes)」的精品咖啡新定義。CVA 正是在這個新的定義框架下應運而生的，旨在提供工具來識別、評估和溝通這些多樣化的咖啡屬性。

 

什麼是 SCA CVA 咖啡價值評估系統？

「SCA CVA 咖啡價值評估系統」是一個綜合性的框架，提供對特定咖啡的完整「高解析度」圖像。這個系統的核心理念是，咖啡的價值不僅僅體現在其風味上，還包括其物理特性、「感官評估」、情感印象以及生產過程、可持續性等外在因素。

四大評估模組：物理、描述性、情感和外在

  • 「描述性評估 (Descriptive Assessment)」： 客觀地描述咖啡的各種感官屬性，包括香氣、「咖啡風味」、口感和餘韻。「CVA 咖啡風味描述性表單教學」是關於描述性評估的重要學習。

一個更全面的咖啡價值圖像

透過四個獨立但相互關聯的評估模組，CVA 能夠提供比傳統杯測更全面、更細緻的咖啡價值圖像。

提升價值鏈的公平性與透明度

「咖啡價值評估系統」的設計理念是提升咖啡價值鏈的公平性和透明度。

 

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聚焦描述性評估：客觀解析咖啡的感官屬性

在 CVA 系統中， 描述性表單 扮演著客觀解析咖啡感官屬性的關鍵角色。它旨在透過標準化的方法和詞彙，詳細記錄咖啡的香氣、風味、口感和餘韻等特徵，從而為咖啡的品質和價值提供更精確的描述。

 

SCA CVA 描述性表單的詳細剖析

 「SCA CVA 咖啡價值評估系統」描述性表單是進行描述性評估的主要工具。

 

>> 表單結構概覽

  • 基本資訊

  • 強度評估

  • 「描述性表單」勾選列表 (CATA Lists)

  • 自由描述 (Notes)

>> 強度評估 (Intensity Scales)

針對乾香氣、濕香氣、「咖啡風味」、餘韻、酸質、甜感和口感等七個感官維度，使用 0-15 的量尺來評估其強度。

強度量尺通常為 0-15 的線性量尺，其中 0 代表極低強度，15 代表極高強度，中間可以根據感知到的強度在量尺上進行標記。品鑑者可以在量尺上的任何位置進行標記，即使是在整數之間。如果品鑑者在品嚐過程中改變了對某個維度強度的判斷，可以在原標記旁新增一個標記並用箭頭指示變化的方向，原標記不應擦除。

描述詞勾選列表 (Check-All-That-Apply Lists, CATA Lists)

乾香氣與濕香氣、「主要味覺」和「口感」等多個列表，「咖啡杯測」人員勾選最能代表「咖啡風味」的詞彙。

>> 自由描述 (Notes)

表單的「筆記 (Notes)」部分提供了一個開放式的空間，供品鑑者記錄在強度評估和 CATA 列表之外，更細緻、更個性化的感官體驗和描述。這部分可以記錄一些無法用 CATA 列表中的詞彙準確表達的感官印象，也可以記錄咖啡在不同溫度下的風味變化，或其他與感官體驗相關的細節。自由描述部分與結構化的強度評估和 CATA 列表相互補充，可以更全面地捕捉咖啡的感官複雜性。

>> 表單基本資訊

表單的頂部通常包含一些基本資訊欄位，用於識別和追蹤評估結果：

  • 姓名 (Name)： 記錄品鑑者的姓名。

  • 日期 (Date)： 記錄評估的日期。

  • 目的 (Purpose)： 記錄本次評估的目的，例如品質控制、產品開發等。

  • 樣品編號 (Sample No.)： 記錄被評估咖啡樣品的編號，方便追溯。

  • 烘焙程度 (Roasting Degree) (可選)： 記錄咖啡的烘焙程度，這會影響咖啡的感官特性。

 

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強度評估 (Intensity Scales)

強度評估（Intensity Scales）在「SCA CVA 咖啡價值評估系統」中扮演著量化咖啡感官屬性的重要角色。以下是對其功能的詳細解析：

強度評估的目的：

  • 量化感官體驗：

    • 強度評估旨在將主觀的感官體驗轉化為客觀的數值，使品鑑者能夠更精確地記錄咖啡的感官特性。

    • 透過使用量尺，品鑑者可以評估各個感官維度的強度，從而更深入地了解咖啡的風味輪廓。

  • 提供數據基礎：

    • 強度評估所產生的數據為後續的分析和比較提供了基礎。

    • 這些數據可用於識別不同咖啡樣品之間的感官差異，並評估咖啡品質的一致性。

強度評估的維度：

  • 七個感官維度： SCA CVA 描述性表單通常針對以下七個感官維度提供強度量尺：

    • 乾香氣強度（Fragrance Intensity）： 評估咖啡在研磨後、加入熱水前所散發的香氣的強度。

    • 濕香氣強度（Aroma Intensity）： 評估咖啡在加入熱水後、攪拌時所散發的香氣的強度。

    • 風味強度（Flavor Intensity）： 評估咖啡在啜吸時所感知到的風味的強度。

    • 餘韻強度（Aftertaste Intensity）： 評估咖啡在吞嚥後，殘留在口中的風味的持續時間和強度。

    • 酸質強度（Acidity Intensity）： 評估咖啡中酸味的強度。

    • 甜感強度（Sweetness Intensity）： 評估咖啡中甜味的強度。

    • 口感強度（Mouthfeel Intensity）： 評估咖啡在口中所產生的物理感覺的強度，例如醇厚度、滑順度等。

強度量尺：

  • 強度量尺通常為 0-15 的線性量尺，其中：

    • 0 代表極低強度。

    • 15 代表極高強度。

  • 品鑑者可以在量尺上的任何位置進行標記，即使是在整數之間，以更精確地反映他們感知到的強度。

記錄方法：

  • 品鑑者在量尺上標記感知到的強度。

  • 如果品嚐過程中對某個維度的強度判斷發生變化，可以在原標記旁新增一個標記，並用箭頭指示變化的方向，原標記不應擦除。

重要性：

  • 強度評估有助於更客觀地記錄咖啡的感官特性。

  • 強度評估提供數據，可以和其他杯測人員，所評測的數值，進行統計上的分析。

  • 強度評估結果，能提供給咖啡生產者，更客觀的咖啡風味數據，進而改善咖啡的生產流程。

 

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描述性詞彙與風味輪的關聯

SCA CVA 描述性表單 中的 CATA 列表與 SCA/WCR 風味輪有著密切的聯繫。

**CATA列表（Check-All-That-Apply Lists）**在「SCA CVA 咖啡價值評估系統」中扮演著關鍵的角色。以下是對其設計理念和應用的詳細說明：

CATA列表的設計理念：

  • 標準化感官詞彙庫：

    • CATA列表提供了一套標準化的感官詞彙，這些詞彙經過精心挑選，旨在涵蓋咖啡中可能出現的各種風味、香氣和口感。

    • 這種標準化有助於減少主觀性，使不同的品鑑者能夠使用相同的語言來描述咖啡，從而提高評估的一致性和客觀性。

  • 提高描述的準確性：

    • 透過提供具體的詞彙，CATA列表幫助品鑑者更精確地表達他們在品嚐咖啡時所感知到的感官特性。

    • 這有助於捕捉咖啡風味的細微差別，並更準確地記錄咖啡的感官輪廓。

  • 簡化記錄過程：

    • CATA列表採用勾選的方式，使品鑑者能夠快速記錄他們感知到的感官印象。

    • 這種簡化的記錄過程提高了效率，尤其是在需要評估大量咖啡樣品時。

乾香、濕香、風味描述詞列表的重要性：

這個列表是「SCA CVA 咖啡價值評估系統」中「描述性表單」的關鍵部分，旨在標準化咖啡香氣的描述。透過使用來自 SCA/WCR/UC Davis 風味輪的詞彙，品鑑者可以更精確地記錄咖啡在乾香和濕香階段的香氣特徵，這對於理解咖啡的整體風味輪廓至關重要。

乾香、濕香、風味描述詞列表的詳細說明：

  • 列表位置： 該列表位於乾香氣和濕香氣強度量尺下方，方便品鑑者在評估香氣強度的同時，也能夠記錄香氣的具體描述。

  • 詞彙來源： 列表中的詞彙主要來自 SCA/WCR/UC Davis 風味輪的內圈和中圈，確保描述的準確性和一致性。

  • 九個主要風味類別：

    • 花香 (Floral)： 這類香氣描述了咖啡中類似花朵的氣味，例如玫瑰、茉莉、橙花等。 這些香氣通常與淺烘焙的咖啡相關，特別是來自非洲和中美洲的咖啡。

    • 果香 (Fruity)： 這類香氣涵蓋了多種水果的氣味，包括：

      • 莓果 (Berry)：藍莓、草莓、覆盆子等。

      • 果乾 (Dried Fruit)：葡萄乾、無花果、杏乾等。

      • 柑橘類水果 (Citrus Fruit)：檸檬、橘子、葡萄柚等。 果香是咖啡中常見的風味，其類型和強度因咖啡品種、產地和處理方法的不同而異。

    • 酸/發酵 (Sour/Fermented)： 這類香氣描述了咖啡中的酸味和發酵味，包括：

      • 酸 (Sour)：醋酸、乳酸等。

      • 發酵 (Fermented)：葡萄酒感、啤酒感等。 發酵類的味道，在部分日曬的發酵時間較常的豆子，或是特殊的發酵法會較為明顯。

    • 綠色/植物 (Green/Vegetative)： 這類香氣描述了咖啡中類似植物的氣味，例如青草、樹葉、豆莢等。 有時在淺焙的咖啡中，能喝到類似草本，或是蔬菜的味道。

    • 其他 (Other)： 這類香氣涵蓋了難以歸類的氣味，包括：

      • 化學 (Chemical)：橡膠、藥品等。

      • 陳腐/泥土 (Musty/Earthy)：霉味、泥土味等。

      • 木質 (Woody)：雪松、檀香等。

    • 烘烤的 (Roasted)： 這類香氣描述，經過烘烤之後產生的味道，例如烤麵包、堅果烤皮等。

    • 穀物 (Cereal)： 這類香氣描述了類似穀物的氣味，例如麥芽、燕麥等。

    • 燒焦的 (Burnt)： 這類香氣描述，咖啡有焦苦的味道，例如焦糖、煙燻等。

    • 煙草 (Tobacco)： 這類香氣描述，類似煙草的味道。

    • 堅果/可可 (Nutty/Cocoa)： 這類香氣描述了堅果和可可的氣味，包括：

      • 堅果 (Nutty)：花生、杏仁等。

      • 可可 (Cocoa)：巧克力、可可粉等。

    • 香料 (Spice)： 這類香氣描述了香料的氣味，例如肉桂、丁香等。

    • 甜 (Sweet)： 這類香氣描述了甜的味道，包括：

      • 香草/香草醛 (Vanilla/Vanillin)。

      • 黃糖 (Brown Sugar)。

主要味覺 (Main Tastes) 勾選列表

主要味覺列表的目的與功能：

  • 記錄基本味覺：

    • 這個列表旨在捕捉咖啡在啜吸時所展現的基本味覺，這些味覺是風味輪的基礎，對於理解咖啡的風味輪廓至關重要。

    • 透過記錄這些基本味覺，品鑑者可以更客觀地描述咖啡的風味特性。

  • 提供風味基礎：

    • 基本味覺是構成咖啡複雜風味的基礎，透過確認這些基本味覺的強度和平衡，可以幫助我們更好地理解咖啡的整體風味。

  • 標準化感官描述：

    • 透過使用標準化的味覺描述詞，可以減少主觀性，提高不同品鑑者之間描述的一致性。

主要味覺的五種基本味覺：

  • 鹹（Salty）： 鹹味通常被認為是咖啡中的一種負面味道，但在某些情況下，微量的鹹味可以增加咖啡的複雜性。

  • 酸（Sour）： 酸味是咖啡中常見的味覺，它可以提供咖啡的明亮度和清新感。 不同類型的酸味（例如檸檬酸、蘋果酸）可以為咖啡帶來不同的風味特徵。

  • 甜（Sweet）： 甜味是咖啡中令人愉悅的味覺，它可以平衡咖啡的酸味和苦味。 不同類型的甜味（例如焦糖、蜂蜜）可以為咖啡帶來不同的風味層次。

  • 苦（Bitter）： 苦味是咖啡中常見的味覺，它可以提供咖啡的複雜性和深度。 過多的苦味，通常被認為是負面的味道。

  • 鮮味（Umami）： 鮮味是一種相對較新的味覺描述詞，它描述了一種肉質、鹹鮮的風味。 在一些品質優良的咖啡中，可能會出現鮮味。

使用指南：

  • 品鑑者應從列表中勾選最多兩個最主要感知到的味覺。

  • 透過這種方式，可以有效地記錄咖啡的主要味覺特徵，並為後續的風味分析提供有價值的數據。

口感詞彙 (Mouthfeel Lexicon)：

口感詞彙指的是一套用於描述咖啡在口中引起的觸覺感受的標準化詞語。這些感受與咖啡的風味、香氣不同，而是專注於咖啡液體與口腔接觸時所產生的物理性感覺。口感詞彙的目的是提供一個共同的語言，讓杯測師、生產者、買家等咖啡價值鏈中的參與者能夠更精確地溝通咖啡的質地和物理特性。

  • 粗糙 (Rough)(砂礫、粉感、沙子)： 形容口中感覺到非常細小的顆粒感，像是砂礫、粉狀或沙子的感覺 。土耳其咖啡 (ibrik/cezve coffee) 是這種口感也可以作為參考。

  • 油滑的 (Oily)： 形容口中感覺到咖啡油脂的滑潤感，像是少量奶油加入咖啡的感覺。奶油或乳霜的口感也可以作為參考。

  • 順滑 (Smooth)(絨滑、絲滑、糖漿)： 形容口中感覺到的柔滑質地，像是糖漿的感覺，也可以用天鵝絨般 (Velvety)、絲滑 (Silky) 或糖漿般 (Syrupy) 來描述。

  • 澀腔乾燥 (Mouth-drying)： 形容在舌頭表面和/或邊緣以及口腔中感覺到的乾燥、收斂或略微刺痛的感覺。

  • 金屬感 (Metallic)： 形容與錫罐或鋁箔相關的香氣和口感。

  

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如何有效地記錄描述性評估結果

推薦使用數位化平台

SCA 推薦使用專為「咖啡價值評估系統」數據結構設計的杯測應用程式或平台來記錄描述性評估結果。 目前已有兩個數位平台採用了 CVA 系統：

  • Tastify Web App 和 iOS/Android 應用程式

  • CatadorCVA (下一代 Catador 杯測應用程式)

紙本表單的使用方法

在無法使用數位化平台的情況下，可以使用 SCA 提供的紙本描述性表單。在使用紙本表單時，應仔細閱讀表單上的說明，並按照要求逐項填寫。對於強度評估，應在量尺上清晰地標記感知到的強度；對於 CATA 列表，應勾選所有適用且最能代表咖啡感官特性的詞彙；對於自由描述部分，應盡可能詳細地記錄感官印象和描述。。

保持客觀與一致性

在進行描述性評估時，應盡可能保持客觀的態度，記錄咖啡本身所呈現的感官特性，避免個人偏好或期望的影響。為了提高評估的一致性，建議品鑑者在評估前進行充分的校準和訓練，熟悉描述性表單上的詞彙和量尺的使用方法。

描述性評估的優勢與價值

  • 提供更全面和透明的咖啡屬性資訊

  • 「描述性表單」評估，不再僅僅關注咖啡的整體品質印象，而是透過詳細記錄其各種感官屬性，提供了一個更全面、更透明的咖啡特性圖像。

  • 超越單一分數的感官細節呈現

  • 傳統杯測往往將咖啡的價值簡化為一個總體分數，而描述性評估則能夠捕捉和呈現咖啡豐富的感官細節，幫助人們更深入地理解咖啡的風味特徵。

  • 促進咖啡特性資訊的有效分享

  • 透過使用標準化的描述詞彙和結構化的表單，描述性評估有助於建立一個共同的感官語言，方便咖啡生產者、貿易商、烘焙商和消費者之間更有效地分享咖啡的特性資訊。

  • 支持供應鏈中更公平的價值分配

  • 「咖啡價值評估系統」的資訊更詳細、更透明的咖啡屬性資訊有助於市場參與者更好地理解咖啡的價值，從而促進供應鏈中更公平的價值分配。

  • 幫助生產者理解和溝通其咖啡的獨特之處

  • 「描述性表單」評估可以幫助咖啡生產者更清晰地了解其咖啡的感官特點，從而更好地進行品質控制、產品定位和市場溝通。

描述性評估與 CVA 其他模組的協同作用

描述性評估是 SCA CVA 系統中不可或缺的一部分，它與其他三個評估模組相互協同，共同構成一個完整的咖啡價值評估體系：

與情感評估 (Affective Assessment) 的區別與聯繫

描述性評估著重於客觀地描述咖啡的感官屬性，而情感評估則側重於記錄品鑑者對咖啡品質的主觀印象和偏好。描述性評估的結果可以為理解情感評估的分數提供更詳細的感官背景信息。

與物理評估 (Physical Assessment) 的互補性

物理評估提供了咖啡豆的物理特性信息，例如缺陷、尺寸等。這些物理特性可能會影響咖啡的感官表現，因此物理評估的結果可以與描述性評估的感官描述相互印證。

與外在評估 (Extrinsic Assessment) 的信息整合

外在評估記錄了咖啡的產地、生產過程、認證等信息。這些外在屬性往往與咖啡的感官特性相關聯，例如特定的產地或處理方法可能會帶來獨特的風味。因此，描述性評估的感官描述可以與外在評估的信息進行整合，以更全面地理解咖啡的價值。

 

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從 2004 年杯測協議到 CVA 的演進

SCA CVA 咖啡價值評估系統是對 2004 年 SCA 杯測協議的重大演進。CVA 不僅保留了傳統杯測中對咖啡感官品質的評估，更擴展了評估的範圍，納入了物理特性和外在屬性等重要因素。

目前，新舊兩個系統將在一段時間內共存，業界可以利用這個「暫定標準 (provisional standard)」階段來熟悉新的 CVA 系統。SCA 預計將在 2024 年底或 2025 年發布與新系統相關的正式標準。

未來，咖啡交易合約中可能不僅包含傳統的杯測分數，還可能納入描述性評估和其他 CVA 模組的結果作為附錄，甚至直接引用咖啡的特定內在或外在屬性。這將有助於建立一個更精確、更全面的咖啡價值溝通體系。

擁抱描述性評估，共創精品咖啡的價值未來

SCA CVA 咖啡價值評估系統的描述性表單是咖啡品鑑領域的一項重要創新。它透過結構化的方法和標準化的詞彙，幫助我們更客觀、更精確地描述咖啡的感官屬性。描述性評估不僅能夠提供比傳統杯測更豐富的咖啡特性信息，也有助於建立更清晰、更公平的咖啡價值溝通體系。

隨著精品咖啡行業的不斷發展和消費者對咖啡價值認知的提升，擁抱像 CVA 描述性評估這樣更全面、更細緻的評估工具將變得越來越重要。讓我們共同努力，利用描述性評估的力量，更深入地理解咖啡的獨特魅力，並為精品咖啡的價值未來注入新的活力。



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關鍵術語彙編

  • 描述性評估 (Descriptive Assessment):

    • 一種感官評估方法，旨在客觀地描述和分析咖啡的感官屬性，建立其感官檔案。

  • 感官屬性 (Sensory Attributes):

    • 咖啡或咖啡體驗的感官知覺，包括氣味、味道、口感等，是咖啡內在屬性的重要組成部分。

  • CATA (Check-All-That-Apply):

    • 一種評估方法，提供一個描述語列表，評估者勾選所有適用於描述產品感官特徵的選項。

  • 杯測 (Cupping):

    • 一種標準化的咖啡感官評估方法，涉及針對每個咖啡樣品品嚐多杯咖啡，獨立研磨和沖煮。

  • 香氣 (Fragrance):

    • 乾磨咖啡粉的鼻腔嗅覺感知 (orthonasal olfactory perception)。

  • 風味 (Aroma):

    • 沖煮後咖啡液的鼻腔嗅覺感知 (orthonasal olfactory perception)，通常在剛沖煮和破渣時評估。

  • 風味 (Flavor):

    • 咖啡液在口中時，味覺 (gustative) 和鼻後嗅覺 (retronasal olfactory component) 共同作用形成的綜合感知。

  • 餘韻 (Aftertaste):

    • 咖啡液吞嚥或吐出後，殘留在口中和喉嚨中的味覺和鼻後嗅覺所形成的感知。

  • 強度 (Intensity):

    • 在杯測的特定階段，感官刺激被感知到的力量或程度。

  • 口感 (Mouthfeel):

    • 咖啡液在口中的觸覺感知，不包括溫度，涵蓋濃稠度、質地和其他觸覺特性。

  • 嗅覺詞彙 (Olfactory Lexicon):

    • 用於描述咖啡中嗅覺驅動風味的詞彙集合。

  • 風味類別 (Flavor Category):

    • 一組共享相似感官特徵並被歸為一類的描述詞。

  • 鼻腔嗅覺 (Orthonasal):

    • 通過鼻子吸入氣味分子並被嗅覺系統感知的途徑。

  • 鼻後嗅覺 (Retronasal):

    • 從口腔後部呼出氣味分子並通過鼻腔後部被嗅覺系統感知的途徑，是風味感知的重要組成部分。

  • 主要味道 (Main Tastes):

    • 指的是基本的味覺感知，包括鹹、酸、甜、苦和鮮味。

  • 精品咖啡 (Specialty Coffee):

    • 因其獨特的屬性而在市場上具有顯著附加價值的咖啡或咖啡體驗。

 

 

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