一杯咖啡背後浪費了多少？

從 SCA Coffee Decoded 看咖啡副產物與循環經濟

從咖啡果皮、果膠、羊皮紙、銀皮到咖啡渣，重新理解一杯咖啡的物質流、價值鏈與下一個用途

一杯咖啡背後浪費了多少？從 SCA Coffee Decoded 看咖啡副產物與循環經濟

你喝下的一杯咖啡，其實只占原始咖啡果實很小的一部分。

從果皮、果肉、果膠、羊皮紙，到烘焙時脫落的銀皮，以及沖煮後留在濾杯裡的咖啡渣，一杯咖啡背後還有一整條平常看不見的物質流。它們有些在產地產生，有些在烘焙廠出現，最後一部分則留在咖啡店或家中。

SCA 在 2026 年 7 月 7 日的 Coffee Decoded 專欄，用一個很直接的問題重新整理這條路徑：採下一顆咖啡果實之後，最後究竟有多少原始質量，真的被我們喝進杯中？專欄引用 UC Davis Coffee Center 等研究團隊於 2021 年發表的水洗咖啡質量流研究。答案是：約 2.6%。[1][2]

這個數字很容易讓人震驚，也容易被簡化成「一杯咖啡有 97.4% 被丟掉」。但真正值得討論的，不只是浪費有多大，而是哪些物質本來就必須被移除、哪些仍有利用價值、哪些成本留在產地，以及咖啡產業如何把線性的「採收—加工—丟棄」，改成更接近循環的系統。

先看答案：一顆咖啡果實最後只有 2.6% 被喝進杯中嗎？

以研究建立的代表性水洗處理模型計算，100 公斤新鮮咖啡果實，最後約有 2.6 公斤的咖啡可溶物進入飲品。其餘 97.4 公斤包含果皮與果肉、果膠、乾燥移除的水分、羊皮紙、分流到產地國內市場的咖啡、烘焙水分與氣體、銀皮，以及沖煮後的咖啡渣。這是一張「質量流」地圖，不等同於碳足跡，也不表示 97.4 公斤全部是沒有價值的垃圾。

2.6% 是怎麼算出來的？

這項研究不是只在實驗室裡拿一顆咖啡果實逐層秤重。研究團隊整合中美洲與墨西哥商業水洗廠、乾式處理廠的現場訪查、歷史紀錄與業者訪談，也納入烘焙廠與咖啡端資料，建立從鮮果到飲品的代表性流程圖與質量平衡。[2]

研究把 100 公斤剛採收的阿拉比卡咖啡鮮果當作起點，追蹤每一個會改變重量的步驟：浮選、去果皮、發酵與清洗、乾燥、脫殼、分級、烘焙、研磨與沖煮。最後計算的不是整杯飲料連同沖煮水的重量，而是原本來自咖啡果實、最後溶入飲品並被喝下的咖啡物質。

研究摘要也提供一個容易想像的換算：如果把最後可飲用的咖啡物質全部用於單一沖煮方式，約相當於 839 杯 250 ml 的滴濾咖啡，或 897 杯 30 ml 的 espresso。這只是理解規模的示例，不是固定的出杯公式；實際杯數仍會受到配方、濃度與萃取率影響。[2]

先別急著說「浪費」：這項研究有三個重要前提

1. 研究分析的是代表性的阿拉比卡水洗處理流程，資料主要來自中美洲與墨西哥。日曬、蜜處理、濕剝法和其他特殊處理，副產物流向與用水情形會不同。

2. 97.4% 是原始質量沒有進入最終出口級飲品，不等於 97.4% 全部進入垃圾掩埋場。乾燥水分會蒸發；部分非出口級咖啡仍在產地國內被消費；其他物質可能進入堆肥、燃料或其他用途。

3. 質量流不是環境衝擊評估。某一項物質重量最大，不一定代表它的碳排、水污染或經濟損失最大。要比較環境效益，還必須納入能源、運輸、設備、污染負荷與替代產品等條件。

從果實到杯中：七個階段看懂質量如何改變

第一站｜浮選與初步清理

去除枝葉、石塊與其他外來物，約占初始鮮果的 1%。這些是製程中必須排除的雜質。

第二站｜去果皮

水洗處理透過機械去除果皮與果肉，約分離 47.1 公斤，是整條供應鏈最大宗的固體副產物。

第三站｜發酵與清洗

豆子表面的果膠被分解並洗除，約 5.3 公斤進入高有機質處理水。重量不如果皮大，污染管理卻可能更棘手。

第四站｜乾燥

為了讓咖啡可以保存與運輸，約 21 公斤水分必須離開。這是正常失水，不應直接視為固體廢棄物。

第五站｜脫殼與品質分流

脫去約 5.6 公斤羊皮紙，並將部分非出口級咖啡分流。分流咖啡可能進入產地國內市場，不一定被報廢。

第六站｜烘焙、研磨與校正

烘焙排出水分、氣體與少量銀皮；咖啡店或烘焙端也可能出現溢灑、校豆與操作損失。

第七站｜沖煮

大部分不溶性結構留成咖啡渣，約有 2.6 公斤咖啡可溶物真正進入飲品。

從 100 公斤咖啡鮮果到 2.6 公斤飲品：完整質量流

以下比例皆以最初 100 公斤鮮果為基準，部分數字因四捨五入可能略有差異。[2]

階段	由 100 kg 鮮果分出的質量	主要物質	應如何理解
浮選與初步清理	1.0 kg	枝葉、石塊等外來物	需要移除的雜質
去果皮	47.1 kg	果皮與果肉（coffee pulp）	最大宗固體副產物
發酵、清洗	5.3 kg	果膠與高有機質處理水	副產物／廢水管理
乾燥	21.0 kg	由鮮果與濕豆移除的水分	水蒸氣，不宜視為固體廢棄物
脫殼	5.6 kg	羊皮紙（parchment／hull）	纖維性副產物
品質分流	約 4.5 kg	非出口級咖啡	可能進入產地國內市場
烘焙	2.3 kg	水蒸氣與其他氣體	烘焙失重
烘焙	0.1 kg	銀皮／chaff	輕質纖維副產物
研磨與校正	約 0.1 kg	溢灑、校豆等未出杯損失	可避免或降低的營運損失
沖煮	10.4 kg	咖啡渣（spent grounds）	消費端最大宗固體副產物
進入飲品	2.6 kg	溶入飲品的咖啡物質	真正被飲用的部分

暖窩的解讀

這張表最重要的不是「97.4% 很驚人」，而是副產物在不同地點、由不同角色承擔。果皮與果膠大量集中在產地，銀皮出現在烘焙廠，咖啡渣則集中在消費國的咖啡店與家庭。要談循環經濟，必須先知道物質在哪裡產生、數量有多少、是否容易保存，以及誰有能力把它轉成下一個用途。

一顆咖啡果實，原來有這麼多層

咖啡並不是一顆「豆」直接長在樹上。它先是一顆果實，內部由外到內可分為果皮、果肉、果膠、羊皮紙、銀皮與種子。生產端的採後處理，就是逐步移除外層、降低含水率，留下可以保存、運輸與烘焙的生豆。

咖啡果皮與果肉：最大宗，也最需要在產地處理

在研究的代表性流程中，去果皮就移除了約 47.1 公斤，幾乎是一開始鮮果重量的一半。這些 coffee pulp 含有水分、糖類、纖維與其他有機物。常見去向包括堆肥、作為飼料配方的部分材料，以及在適當處理下製作 cascara 類飲品。[2]

問題在於，咖啡採收季會在短時間內產生大量濕潤果皮。若沒有快速分流、乾燥或堆肥管理，它很容易腐敗，形成氣味、滲出液與處理成本。「果皮有價值」和「果皮自然會變成商品」是兩件不同的事。真正的循環方案要同時解決保存、衛生、物流、設備與市場需求。若要作為食品使用，也必須符合當地法規與安全管理，不能把曬乾等同於可以直接販售。

果膠與處理水：看不見，卻可能是最難處理的一段

水洗咖啡去除果皮後，豆子表面仍附著黏稠果膠。傳統流程透過發酵分解，再用水清洗；部分處理廠則使用機械去果膠。研究估計，果膠與相關物質約占初始鮮果質量的 5.3%，並進入俗稱 honey water 或 residual water 的處理水。[2]

它的重量看起來沒有果皮大，但若有機物濃度高、又缺乏沉澱、回收或妥善處理，就可能把成本與環境壓力留在產地。循環經濟的第一步不一定是做出新商品，有時是減少新水使用、循環利用輸送與初洗用水，並讓高負荷水流與較乾淨水流分開處理。

羊皮紙：從保護生豆的殼，變成纖維與能源來源

乾燥完成後，生豆外面仍包著紙質纖維層，到了乾式處理廠才透過脫殼機移除。研究估計，羊皮紙約占最初鮮果的 5.6%。部分處理廠會將其堆肥，或作為生質燃料與乾燥熱源。[2]

這是一個典型的循環設計：副產物若能在產生地附近取代原本需要購買的燃料，可能同時減少運輸與能源支出。不過仍要評估燃燒設備、排放、含水率與安全，不能只因為「可以燒」就認定一定比較永續。

銀皮：烘焙時飛走的那一層，不只是灰塵

生豆表面貼著一層很薄的銀皮，烘焙時會脫落成為 chaff。以整條供應鏈的初始質量來看，它約只有 0.1%，但對烘焙廠而言，銀皮是每天都要收集與管理的實際物料。研究列出的利用方向包括堆肥、覆蓋材料、動物墊料或燃料。[2]

銀皮很輕、體積大，又容易被氣流帶走，因此現場管理的重點包括旋風集塵、清潔、防火與分流。它是否適合再利用，也要看是否混入灰塵、異物或其他污染物。

咖啡渣：最靠近消費者，也是最容易開始行動的一段

100 公斤鮮果走到沖煮端時，大約只剩 13 公斤出口級烘焙咖啡可供研磨；沖煮後約有 10.4 公斤留成濕咖啡渣，只有約 2.6 公斤咖啡可溶物進入飲品。[2]

咖啡豆本來就不會全部溶進水中；纖維與許多不溶性結構留在粉床，是沖煮的正常結果。若為了「不要浪費」而追求把咖啡全部萃出，杯中往往會出現不理想的苦澀與乾澀。減少浪費不等於把萃取率推到極限，而是選擇合適配方、避免過量沖煮與不必要校豆，再為剩餘咖啡渣安排可行的去向。

97.4% 真的都是浪費嗎？應該分成四種來看

第一種：正常製程必須移除的水分

鮮果本身含有大量水分。為了避免發芽、腐敗並讓咖啡可以保存，乾燥是不可省略的步驟。研究中約 21 公斤質量在乾燥階段以水分形式離開，烘焙又會排出水蒸氣與氣體。這些不能和被丟進垃圾桶的果皮或咖啡渣放在同一類。

第二種：仍然是咖啡，只是沒有進入出口精品鏈

分級過程中，部分咖啡會因密度、尺寸、顏色或缺陷被分流。研究模型把約 4.5 公斤列為非出口級產品，但它可能進入生產國的國內市場或其他產品，不必然等於報廢。

第三種：有利用潛力，但需要系統才會有價值的副產物

果皮、果膠、羊皮紙、銀皮與咖啡渣都有再利用案例。SCA Coffee Decoded 提到堆肥、飼料、替代飲品、紙材、生質燃料、營養原料與合成皮革等方向。[1] 但從「技術上能做」到「環境與經濟上值得做」，中間還有收集、乾燥、污染控制、能源、運輸與穩定需求。

第四種：可以透過管理直接減少的損失

咖啡店校正豆過量、研磨溢灑、預沖太多卻賣不完、烘焙批次與包裝管理失準，這些才更接近可以被直接降低的「浪費」。店家可先量測每天丟掉多少乾粉、多少已沖煮飲品，再找出原因是校正、預估錯誤還是操作不穩。

循環經濟不是把垃圾換一個名字，而是重新設計物質流

咖啡循環經濟最常見的誤區，是看到一項副產物，就急著替它找一個「新產品」。真正有效的順序通常是：先減少不必要的損失，再讓仍可食用或可交易的咖啡留在較高價值用途，接著才是材料再利用、能源回收，最後才是妥善處理。

1. 先量測：副產物在哪裡產生？每天或每季有多少？含水率與污染情況如何？

2. 先減量：改善去果皮效率、用水管理、分級準確度、烘焙良率、校豆流程與銷售預估。

3. 在地優先：高含水、低單價的副產物若長距離運輸，可能讓環境與成本效益消失。

4. 用途配對：乾淨、可追溯的物料才能進入較高價值用途；混雜物料可能只適合堆肥、能源或妥善處理。

5. 驗證整體效益：比較新用途所需的乾燥、加工、包裝與運輸，而不是只看「沒有丟掉」。

暖窩咖啡怎麼看：永續教育不能只停在產地故事

在門市裡談永續，很容易從環保杯、包材與咖啡渣開始；這些當然重要，但只看消費端，會漏掉質量最大、處理壓力也更集中的產地端。100 公斤鮮果中，果皮、果膠與乾燥水分在咖啡離開產地之前就已經大量分流。

相反地，只談產地也不完整。烘焙廠有烘焙失重、銀皮、能源與排氣；咖啡店有校豆、過量備製、沖煮效率與咖啡渣。真正理解永續咖啡，需要把種植、採後處理、生豆、烘焙、沖煮與消費放回同一條價值鏈。

一杯咖啡的永續問題，不是「咖啡渣可以做什麼」而已

更完整的問題是：副產物由誰產生、誰負擔處理成本、價值能否留在產地、再利用是否真的降低環境負荷，以及最後的咖啡品質能否維持。當這些問題被放在一起，循環經濟才不只是漂亮的產品故事。

咖啡店、烘焙廠與消費者可以先做什麼？

咖啡店：先減少未出杯損失，再談咖啡渣再利用

· 記錄每日校豆用量、研磨溢灑、批次咖啡報廢量與原因。

· 建立分時段沖煮量與銷售預估，避免為了看起來隨時有咖啡而大量倒掉。

· 咖啡渣與一般垃圾分開，保持原料單純，才有後續堆肥或合作回收的可能。

· 和回收夥伴先確認需求與收運條件，不要收集到最後才發現沒有去處。

烘焙廠：把良率、銀皮與能源一起管理

· 記錄生豆入豆量、熟豆產出量與不同焙度失重，辨識異常批次。

· 銀皮保持乾燥並避免混入異物；建立固定清理與防火程序。

· 評估副產物用途時，把乾燥、儲存、運輸與處理設備納入成本。

· 不要用「副產物再利用」掩蓋烘焙品質不穩或過量生產。

消費者：把咖啡喝完，比勉強做手作更重要

· 依飲用速度購買適量咖啡豆，維持新鮮，也降低放到走味後丟棄。

· 每次只沖需要的份量；保留配方紀錄，減少反覆失敗。

· 家用咖啡渣可依居住環境與回收條件處理，不必為了「零廢棄」勉強製作沒有需求的物品。

· 選購時除了風味與產區，也可以關心處理法、用水、追溯與生產者如何管理副產物。

從這篇研究，可以連回哪些 SCA 咖啡課程？

這篇文章很適合作為咖啡課程教材，因為它把平常分開學習的產區、處理法、生豆、烘焙、萃取、門市與永續，重新接回同一條供應鏈。SCA Coffee Skills Program 是模組化的實務教育架構，從 Introduction to Coffee，再延伸到 Barista Skills、Brewing、Green Coffee、Roasting 與 Sensory Skills；Coffee Sustainability Program 則進一步涵蓋環境、經濟、治理與循環經濟。

學習路徑	和本篇主題的連結	適合對象
SCA Introduction to Coffee 精品咖啡實作全能零基礎	看懂咖啡從種子到杯中的完整旅程，建立處理法、烘焙、沖煮與價值鏈的共同地圖。	完全零基礎、愛好者、轉職或開店前想先建立全貌的人
SCA CSP Green Coffee 咖啡生豆	理解咖啡果實結構、水洗／日曬／蜜處理、分級與生豆品質，知道副產物在哪一個採後步驟產生。	生豆採購、品管、產區研究與希望深入處理法的人
SCA CSP Roasting 咖啡烘焙	把生豆到熟豆的質量變化、焙度、銀皮、設備與生產良率放回實際烘焙管理。	烘豆師、品牌產品開發、烘焙廠管理者
SCA CSP Brewing 咖啡萃取（金杯理論）	理解為什麼大部分咖啡粉不會進入飲品，從粉水比、TDS 與萃取率建立合理配方，而不是追求把所有物質都萃出。	手沖愛好者、咖啡師、門市品管與開店者
SCA CSP Barista Skills 義式咖啡師	從粉量、校豆、出杯與工作流程降低可避免的吧台損失，建立穩定且可複製的門市 SOP。	咖啡師、店長、開店者與教育訓練人員
SCA CSP Sensory Skills 咖啡感官杯測	比較不同處理、烘焙與沖煮決策如何改變風味，建立品質判斷與溝通能力。	杯測、品管、教育訓練與產品開發
Coffee Sustainability Program	從環境、經濟、社會與治理看供應鏈，並把循環經濟與資源管理放回實務決策。	ESG、永續專案、企業採購、產地與供應鏈工作者

在暖窩咖啡，從一杯咖啡學到整條價值鏈

暖窩咖啡在台北、台中、高雄開設 SCA 國際咖啡證照與實作課程，由 SCA 授權訓練官授課。課程不是把產地、烘焙與沖煮切成互不相關的知識，而是讓學員知道每個決策如何一路影響品質、成本與永續。

完全零基礎，可以先從 Introduction to Coffee精品咖啡實作全能零基礎建立「從果實到杯中」的完整地圖；想深入處理法與產地品質，可往 Green Coffee咖啡生豆與 Sensory Skills咖啡感官杯測；從事烘焙或品牌生產，可規劃 Roasting咖啡烘焙；想把沖煮從手感變成可量測的方法，則可從 Brewing咖啡萃取（金杯理論）基礎級與中級開始；門市營運與義式品質可延伸 Barista Skills義式咖啡師。對永續、ESG 與供應鏈有實務需求的人，再延伸到 Coffee Sustainability Program。

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各地實際開課模組、日期、考核方式與名額，以暖窩咖啡官網當期公告為準。比一次把課程排滿更重要的，是先確認你要解決的工作問題，再安排最適合的學習順序。

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看見 97.4%，不是為了讓喝咖啡變得有罪惡感

咖啡本來就是一種需要經過多次轉換，才能從果實變成飲品的農產品。果皮必須移除，水分必須降低，羊皮紙必須脫去，烘焙一定會失重，沖煮也只會帶走適合飲用的一部分可溶物。

2.6% 真正提醒我們的，不是「咖啡太浪費，所以不要喝」，而是這條供應鏈有大量物質沒有進入我們手上的那杯咖啡。它們分散在不同國家、不同工廠與不同人的責任範圍裡。當我們開始量測、分類並理解這些流向，才可能找到比丟棄更好的處理方式，也能看見價值與成本是否被公平分配。

下一次喝咖啡時，也許可以多想一步：杯中的香氣只是一顆果實旅程的最後一小段。真正的永續，不是替每一份咖啡渣找一個浪漫故事，而是讓整條價值鏈使用更少資源、產生更少不可避免的污染，並讓仍有價值的物質，回到適合它的下一個用途。

常見問題 FAQ

Q:一顆咖啡果實真的只有 2.6% 被喝掉嗎？

依 Rotta 等人針對代表性阿拉比卡水洗處理流程建立的質量流模型，100 公斤鮮果最後約有 2.6 公斤咖啡物質溶入出口級咖啡飲品。這是平均模型，不代表所有產區、處理法與配方都完全相同。

Q:剩下的 97.4% 都是垃圾嗎？

不是。它包含乾燥與烘焙排出的水分和氣體、果皮與果膠等副產物、羊皮紙與銀皮、產地國內消費的非出口級咖啡，以及沖煮後的咖啡渣。部分可以再利用，部分是正常製程必須移除的物質。

Q:日曬咖啡、蜜處理也只有 2.6% 嗎？

不能直接套用。原研究主要分析中美洲與墨西哥的水洗咖啡流程。日曬、蜜處理與濕剝法的去果皮時間、用水、乾燥方式與副產物流向不同，需要各自的質量流研究。

Q:咖啡果皮就是 cascara 嗎？

cascara 通常指經適當分離、乾燥與管理的咖啡果皮／果肉原料。不是所有去皮後的濕果肉都能直接作為飲品，仍需考慮原料品質、乾燥、衛生、儲存與當地食品法規。

Q:咖啡渣最適合拿來做什麼？

沒有單一答案。少量家庭咖啡渣可依環境進入堆肥；店家則要先確認分類、含水率、收運頻率與合作端需求。若為了再利用而增加大量乾燥、包裝與運輸，也可能失去原本的環境效益。

Q:想了解處理法與永續，應該先上哪一堂 SCA 課程？

完全零基礎可先從 Introduction to Coffee 精品咖啡實作全能零基建立種子到杯中的全貌；想深入處理與分級，可規劃 Green Coffee咖啡生豆；想理解銀皮與烘焙失重，可選 Roasting咖啡烘焙；想看懂萃取與咖啡渣的關係，可從 Brewing咖啡萃取（金杯理論）開始；需要永續專案工具則可延伸 Coffee Sustainability Program。

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