Hello 👋🏼大家好
今天喝咖啡了嗎?☕️
 
本週來談談「咖啡因」這件事
 
談咖啡因之前,
先來了解一下咖啡生豆(乾燥後)的成分構造,
約35%~45%多醣類,
約11%~13%蛋白質,
約10%~20%脂質,
還有綠原酸、其他酸類等,
最後談到咖啡因約佔2%。
 
不同產地、品種與栽種環境,
都會影響其咖啡豆成分的比例,
也是造就風味差異的原因之一。
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要如何區分咖啡因的高低呢?
常聽見的方法有三種:
依「品種」、用「溶劑」與「瑞士水洗法」
 
.品種:
市面上常見的品種分為:
阿拉比卡:咖啡因約0.9%~1.2%
羅布斯塔:咖啡因約1.2~2%
低咖啡因特殊品種:約0.5%~0.9% (較少見)
 
.溶劑:
過去常用有機溶劑去除咖啡因,
不過因溶劑殘留與健康的疑慮,
現在較少使用。
 
.瑞士水洗法:
把生豆泡入水中,
將咖啡因以外的水溶性物質溶出,
直到水中的水溶性物質與生豆一致,
再將這些水去浸泡另一批生豆,
透過滲透壓的不同,
不斷反覆浸泡將生豆中的咖啡因溶出。
 
(因水中沒有咖啡因,生豆的咖啡因就會被溶出,
而其他物質水中已包含,就不會從生豆中溶出,
將可保留生豆大部分的其他物質)
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再來,不止咖啡含有咖啡因
舉凡茶、可可、汽水、提神飲品等都包含咖啡因,
那為什麼叫「咖啡因」呢?
 
原來在1820年,
有位科學家先在咖啡豆裡成功萃取出此物質,
因而得其名,
之後茶中也萃取出相同物質,取名「茶因」,
到後來才統一稱之為「咖啡因」。
 
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資料參考來源:《以科學解讀咖啡的秘密》
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