前言：
近年來咖啡飲品盛行小型咖啡店林立，便利商店與連鎖體系的餐影集團也紛紛投入咖啡市場。據國際咖啡組織 (ICO) 調查，2020年國人一年喝掉約 28.5 億杯咖啡，去年台灣咖啡市場規模上看 800 億元，且每年約有 20% 成長。
咖啡早已是兵家必爭之地，如何能在咖啡紅海當中，確保企業的品質與品牌基石，讓產品更多元與提升內部知識文本，導入咖啡認證系統，是這10年來台灣越來越多企業單位重視與討論的議題，本文將針對如何導入國際咖啡認證與品質評鑑，對於相關咖啡營運改善做討論。
國際咖啡認證在做什麼？
國際上常見的咖啡認證有SCA 精品咖啡協會 (Speciality Coffee Association)、品質杯測師認證(CQI Q Grader)不同的認證體系。以目前全球會員數最多也具有影響力的SCA精品咖啡協會來說，是由全球專業咖啡人士組織而成的協會。主要致力於咖啡相關研究、研討、規範制訂以及教育推廣與發展。促使每一個環節皆遵循精品咖啡之精神與規範，包括農民、農民協會、咖啡委員會、出口商和出口協會、組織和媒體、運輸商、運輸線、進口商、貿易商、加工商、設備製造商、烘焙商、零售商、吧台手到終端消費者。會員遍佈全球，涵蓋了咖啡價值鏈內的每個元素。是一個致力於建立一個公平、可持續和培育咖啡所有人才的協會。
人才培訓咖啡認證分成三大領域：
一、咖啡技能（Coffee Skills Program）
二、咖啡永續發展（Coffee Sustainability Program）
三、咖啡機工程師計畫（Coffee Technicians Program）
每個領域範圍都有不同的科別認證，最重要的目的即是透過科學化與系統化學習，從淺到深了解咖啡本質與評鑑準則，讓所有人可以在一致標準下討論咖啡與咖啡的相關延伸。
如何導入國際咖啡認證的品牌
咖啡認證的目的是為了透過國際專家專業的研究理論、搭配實驗方式記憶以及實際操作練習，將學習咖啡方法系統化，有助於減少進入咖啡領域摸索時間，並可以讓團隊一致化的方式討論咖啡本質，進而建立標準化、一致化、向心力認同，提升企業品質與品牌形象建立。
SCA國際咖啡認證中『咖啡技能（Coffee Skills Program）』領域。將咖啡技能計畫分為六個模組：
一、認識咖啡 -SCA CSP Introduction to Coffee
二、咖啡生豆品質鑑定 -SCA CSP Green Coffee
三、咖啡感官杯測品鑑 -SCA CSP Sensory Skills
四、咖啡萃取（金杯理論）-SCA CSP Brewing
五、義式咖啡師技能 -SCA CSP Barista Skills
六、咖啡烘焙 -SCA CSP Roasting
每個模組分別專注所屬領域由淺到深度的理論、實作與運用，全部繞著整個咖啡系統所需。
圖：SCA國際咖啡認證咖啡課程系統
國際咖啡認證對品牌品質認同的好處與運用
一杯完美的咖啡結合，每一次的減損，都關於最後成品。一杯咖啡的組成，生豆佔了50%，烘焙與水質各20%，最後的萃取咖啡佔10%，每一個環節都影響著咖啡。
圖：一杯咖啡的組成
國際咖啡認證的內容與評測，不是單煮一杯咖啡的操作流程，而是透過國際專業有效的課程內容，了解咖啡生豆品質鑒定方式；進而建立感官小組分析市場、開發新產品與品質控管；建立適當沖煮咖啡規範；制定咖啡烘焙計畫及出貨與進貨檢驗標準。達成品牌品質控管與如何跟消費者溝通的方式。
我們可以從品牌基本的五大部門：生產、銷售、人事、研發、財務，不同部門所需要認證級別建議。
圖：部門與國際認證課程需求
從上表中可以知道，在品牌相關職務當中『品管』與『烘焙』都有一定程度的的認證需要，這也是整個企業的產品核心，在產品製造與後續的品質控管，都將影響企業或店家在品牌與品質上的雙重認定。
『門市』與『銷售』人員，乃屬面對客人的一線人員，除了基本的教育訓練與員工守則外，透過認證課程，在銷售方面提升銷售技能，與自家產品品質提升，並且在客人提問時更可以一致化標準與邏輯性的回應，也讓員工對於產品品質上的認同與公司企業的向心力。
『行銷』相關人員雖然不是製造端，也不是一線人員，但最重要的產品需要賣出去，行銷人員佔有非常重要的角色，行銷的手法與文案都可以透過認證學習，讓內容更真實與實際。在我們的培訓案例當中，就有國際以本土咖啡器材廠商的研發行銷人員，在受過認證課程後，對於文案與消費者使用手冊的撰寫，都將更精準於實際應用面的呈現。
國際咖啡認證的重要課題
一、咖啡生豆品質鑒定
理解咖啡生豆的外觀缺陷特徵與缺陷風味特徵，是生豆採購是相當大的學問。我們才能夠明白咖啡熟豆風味缺陷是來自於咖啡生豆影響，還是來自烘焙咖啡所衍生出來。透過科學儀器，測量出咖啡生豆的含水量、密度與目視外觀，才能過控管從產地到運輸，再到本地倉儲條件，制定有效品質管理。同時可以避免財務上損失與物料的減損。
圖：生豆含水量檢測
二、感官杯測評鑑重要性
透過訓練嗅覺與味覺，使用咖啡杯測評鑑的方式，系統化感官分析工具，辨識潛在缺陷和瑕疵、辨識正向風味與品質、評估產品強度、記錄結果。有效的組織感官評估小組，進行品質管理、產品研發、營銷創新、消費者接受度與溝通等工作。作為內部管理與商業分析評估之一。
圖：杯測評鑑
圖：風味輪表與香氣瓶
三.濃度與萃取率的感受與測量
咖啡中只有27~35%可溶解物質，65~73%的無法溶解（纖維質、油脂、蛋白質）物質，所謂的咖啡濃度是指咖啡中固體含量的多少，也是喝起來口感重量濃度感，而萃取率就比較複雜。一般消費者可以感受濃度的多或少，但其實這是可以測來出來的結果，夠過儀器我們可以有效地知道一杯咖啡的濃度，並經過換可以得到萃取率，這對於咖啡沖煮研發上的是非常重要的因素，了解消費者喜好的濃度，並應用在自家產品上的設計，將會是直接且有效。
透過咖啡濃度與萃取率，來尋找每支咖啡豆所適合的濃度與萃取率，進而制定沖煮方案，然後成為製作SOP，為企業在品質與品管上制定相對應的標準與評測。
圖：咖啡濃度測量
四、咖啡生豆含水率與密度以及咖啡熟豆Agtron值
一鍋好咖啡豆，是可以有效且準確的紀錄與複製，從而獲得一致性品質產品。從烘焙咖啡豆的角度來看，除了一鍋好喝的咖啡豆，更重要的是下一次也可以烘出一樣好的咖啡；可以透過測量咖啡生豆的密度、含水量了解豆子的本質，再設計出相對應烘焙計畫，並且在每個烘焙變化階段改變。為確保品質一致烘焙完的熟豆，認證系統會用烘培度分析儀，利用紅內線(IR)光譜測出咖啡豆與咖啡粉末焦糖化分析數值，測量出的Agtron值，也就是所謂的咖啡豆與咖啡粉末顏色，Agtron 數值從0至100，數值愈高表示焦糖化程度低、色澤偏淺、烘焙出豆溫度較低；反之，數值低代表焦糖化程度高、色澤黑棕、烘焙出豆溫度較高，分析數據再去調整烘焙設定，是咖啡品質管理重要的一環。此數值，同時可以運用在出貨品質管理與成本控管，以及咖啡熟豆進貨管理，確保產品品質穩定。
圖：咖啡熟豆顏色測量
五.流程步驟的一致化
流程標準化之後，才能夠出現差異化。無標準化，後續很難經過差異的產品微調製程。咖啡的烘焙、篩檢、包裝、沖煮的流程，目前都有全自動化的設備應用，但許多咖啡相關企業並無所有自動化設備，仍需要人工上的協助處理，此時製作的流程與步驟一致化設定更顯重要。從產線的烘咖啡豆時間的順序，鍋爐內溫度的一致化，出豆冷卻步驟與時間，到煮咖啡時的流程，從取豆、研磨、沖煮、時間與溫度，每一個環節都可以影響咖啡的結果，在認證裡談論的咖啡，就像是實驗室一樣，有控制組對造組，任何一個改變都將被記錄，才能有效地找出改變的結果。
透過國際咖啡認證後的改善與討論：結論
2020年開始至今新冠肺炎影響全球經濟，無論是企業或是店家，面對多樣化的咖啡生態，與地球情勢的轉變，需要適應改變與創造更多元的視角。
透過國際咖啡認證帶領企業進入下一個穩定發展階段，員工服務面向可更多元與知識性架構，提升企業品質與品牌形象建立。行銷面向不再只是浮誇的廣告文案，而是從咖啡產品本身延續的內容，提高產品內容文本進一步與消費者溝通。整體營運而言，從採購開始到對內對外，透過國際咖啡認證一致化的標準與內容，並不斷教育訓更新咖啡知識，唯有在品牌建立與品質共管基石上站穩基底綜觀需求，才能在這樣潮流下持續穩定發展。
