食品，是滿足人類基本需求的必需品，更是帶來多重感官享受的媒介。而「食品感官品評」，正是連結食品與消費者感官體驗的關鍵橋樑。本文將深入探索食品感官品評的科學奧秘，揭示其在食品產業中的重要角色，以及如何透過感官品評提升產品品質、滿足消費者期望，並推動食品產業的創新。

 

 

什麼是食品感官評估？

食品感官評估（Sensory Evaluation）不僅僅是科學的量化分析，更是一種對人類感官體驗的解構與重塑。它是一種透過科學方法，利用人類的五種感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）來分析食品感官品質的技術。它結合了生理學、心理學、食品化學、統計學等多學科知識，旨在客觀地將人們對食品的感受轉化為數據，以評估產品的感官特性。

  • 感官互動：

    • 食品的顏色（視覺）如何影響我們對其風味的預期（味覺）？

    • 食品的質地（觸覺）如何與其香氣（嗅覺）相互作用，創造出獨特的感官體驗？

    • 例如，在行銷方面，熱巧克力加上肉桂粉，不只是味道的組合，溫熱的觸感，與肉桂粉的香氣，能讓消費者產生溫暖的感覺。

  • 情緒反應：

    • 某些食品如何觸發特定的情感或記憶？（例如，童年時期的糖果味道）

    • 感官體驗與情緒之間的連結，如何影響消費者的購買決策？

  • 環境影響：

    • 進食環境的氛圍（燈光、音樂、溫度）如何改變我們對食品的感知？

    • 消費場所使用特定音樂與燈光，可以增強消費者對食品的味道與口感。

       

食品感官品評為何如此重要？

在競爭激烈的食品市場，感官品評不僅是品質控制的工具，更是產品開發和行銷策略的重要依據。它幫助企業：

  • 了解消費者喜好：

    • 透過科學方法分析消費者的感官偏好，開發符合市場需求的產品。

    • 感官偏好的文化差異：

      • 不同文化背景的消費者，對風味、質地、氣味有何不同偏好？

      • 例如，亞洲消費者可能更偏好帶有UMAMI（鮮味）的食品。

    • 感官體驗的個人差異：

      • 每個人的感官敏感度、偏好都不同。

      • 企業如何針對不同消費者群體，提供客製化的感官體驗？

    • 消費者的體驗期望：

      • 研究顯示，消費者的預期，會大大的影響最終的食品體驗。

      • 利用感官品評，食品業者可以確保產品，達到消費者的期望，進而提高滿意度。

         

  • 提升產品質量：

    • 確保產品在風味、質地、外觀等方面達到最佳標準，提升競爭力。

       

  • 保障食品安全：

    • 結合客觀指標和主觀指標，評估食品在儲存過程中的品質變化，確保食品安全。

       

感官評估在產品開發的應用

在新品研發或產品改良階段，感官品評扮演著至關重要的角色。例如，在咖啡產業中，利用風味輪進行咖啡豆的描述性分析，並使用SCA（Specialty Coffee Association）CVA（Coffee Value Assessment）咖啡價值評估系統，更全面地評估咖啡的感官品質：

  • CVA系統：

    • 結合杯測（cupping）、風味描述、品質評分等多種方法，評估咖啡的整體感官價值。

    • 考量咖啡的平衡度、複雜度、一致性等因素，提供更深入的產品分析。

       

  • 客製化產品：

    • 透過CVA分析，咖啡業者可以針對不同市場、消費者群體，開發客製化的產品。

    • 例如，針對喜愛果酸味的消費者，提供特定產區、處理法的咖啡豆。

       

  • 消費者教育：

    • 感官品評的結果，也可以用來教育消費者，幫助消費者理解咖啡風味。

    • 例如，咖啡業者可以在包裝上，標示咖啡的風味輪，或者風味評分。

 

如何在品質管制中使用感官評估

食品製造商可利用感官品評監控產品的感官品質，確保每一批產品都符合標準。例如，定期進行差異測試，比較不同批次產品的感官特性，及時發現並解決問題。

感官評估在消費者研究中的角色

透過消費者喜好測試，企業可以了解消費者對不同產品的偏好，例如，利用九點喜好量表評估消費者對不同甜度、酸度飲料的接受程度，從而調整產品配方。

有效日期評估與感官評估的關聯

台灣食藥署「市售包裝食品有效日期評估指引」將感官品評納入指標之一，結合客觀指標和主觀指標，全面評估食品在儲存過程中的品質變化，確保食品在有效期限內的安全性及品質。

常見的感官測試方法

  • 描述性分析（Descriptive Analysis）：

    • 客觀描述產品的感官特性，如使用風味輪描述咖啡風味。

  • 差異測試（Difference Test）：

    • 判斷產品間是否存在感官差異，如三角測試、配對比較測試。

  • 喜好測試（Preference Test）：

    • 了解消費者對產品的喜好程度，如九點喜好量表、成對喜好測試。

 

感官評估在各食品產業的應用

感官品評廣泛應用於飲品、零食、餐飲等各食品產業。例如，餐廳利用感官品評設計菜單，確保菜餚的風味和擺盤符合顧客期望；市場研究公司則透過感官品評了解消費者對不同產品的接受度。

藉由感官評估提高消費者滿意度

透過感官品評，企業能更精準地掌握消費者的感官需求，開發符合其期望的產品，並確保產品的感官品質達到滿意標準，從而提升消費者忠誠度。

進行更深入的感官評估研究

若您想深入學習感官品評，可參考《感官品評實務》、《食品感官品評學》等書籍，或查閱《Journal of Sensory Studies》、《Food Quality and Preference》等期刊。台灣感官品評學會、食品工業研究所、SGS食品感官分析服務等機構也能提供相關資源與服務。

食品感官評估的未來趨勢

隨著科技進步，感官品評將更科學化、精準化。

  • 人工智慧與機器學習：

    • 利用AI分析大量的感官數據，預測消費者偏好、優化產品配方。

    • 例如，利用機器學習，分析消費者在社群媒體上的評論，了解消費者對食品的感官體驗。

  • 虛擬實境（VR）與擴增實境（AR）：

    • 創造沉浸式感官體驗，模擬不同的消費場景、產品呈現方式。

    • 例如，利用VR技術，讓消費者在虛擬餐廳中，體驗新菜品的感官品質。

  • 生物感測器：

    • 開發可穿戴式感測器，即時監測消費者的生理反應（心率、皮膚電導），了解其對食品的真實感受。

食品感官品評是提升產品競爭力的關鍵。透過科學方法，將主觀感受轉化為客觀數據，應用於產品開發、品質控制、市場調查等各環節，最終提升消費者滿意度。


 

食品感官品評是提升產品競爭力的關鍵。透過科學方法，將主觀感受轉化為客觀數據，應用於產品開發、品質控制、市場調查等各環節，最終提升消費者滿意度。

 

咖啡產業使用的食品感官品評方式為，SCA CVA咖啡價值評估方式，評估咖啡價值。

想要更深入的了解SCA CVA咖啡價值評估，可以參考下列文章：

 

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