2026 WBrC 亞軍配方解密

Simon Gautherin 的「透明金字塔」與精華萃取術

從 Clarity Pyramid、雙藝伎配方、Pulsar 閥門控制，到前段捨棄與尾段截斷的居家實驗

作者：黃明志｜暖窩咖啡創辦人／首席烘豆師／SCA 授權認證講師暨考官

最後更新：2026 年 7 月｜建議閱讀時間：約 12–15 分鐘

一杯手沖咖啡沖完之後，你會把最先流出的咖啡液倒掉嗎？水還沒有全部滴完，你會主動把濾杯移開嗎？

對多數在家沖咖啡的人來說，這兩個動作多少有點違反直覺。我們通常會希望每一滴都留下來，甚至把濾杯放到最後，等水完全滴乾，才覺得這杯咖啡「沖完整了」。

但在 2026 年世界沖煮大賽（World Brewers Cup，WBrC）的決賽舞台上，代表澳洲出賽、最後獲得亞軍的 Simon Gautherin，反而用「捨棄」完成了他的杯中風味：前段約 10g 的高強度咖啡液不進服務杯；尾段還沒全部流完，就提早截斷。他不是要萃取更多，而是決定哪些東西值得留下。

Simon 把這套思考稱為 Clarity Pyramid。中文直譯較接近「清晰度金字塔」，本文也會用較容易理解的「透明金字塔」來描述：複雜的科學、設備與測試留在咖啡師這一端，客人最後喝到的，應該是一杯風味清楚、口感乾淨、容易理解的咖啡。

2026 世界沖煮大賽於 6 月 25 日至 27 日在比利時布魯塞爾舉行。WBrC 不只是比誰的注水姿勢漂亮，而是同時考驗選豆、烘焙理解、研磨、水質、沖煮控制、感官描述與現場溝通。

決賽結果由馬來西亞選手 Nas Jaafar 奪冠，Simon Gautherin 代表澳洲獲得第二名。依公開排名資料，Simon 的總分為 461 分，其中義務沖煮（Compulsory Service）115 分，自選沖煮（Open Service）346 分；值得注意的是，他的自選沖煮分數是決賽選手中最高。

補充一個內行才會多看兩眼的背景：Simon 本身是水質品牌 APAX LAB 的共同創辦人，長年鑽研沖煮用水——這也解釋了為什麼你會在他的配方裡，看到如此精密的水設計。而這面獎牌對他別具意義：他在賽後受訪時說，這一年剛好是他來到澳洲的第十年。

這也是為什麼 Simon 的配方值得拆開來看。冠軍告訴我們如何控制阻力與流動；Simon 則示範另一種方向：當咖啡裡有很多風味時，咖啡師不一定要全部拿出來，而是要知道什麼時候留下、什麼時候停止。他把這套核心整理成「生豆創造、烘焙解鎖、沖煮選擇、水質突顯」四個階段。

Green coffee creates. Roasting unlocks. Brewing selects. Water highlights.

那麼 Simon 自己怎麼定義「清晰」？他說，走遍世界之後他發現，人們最容易一喝就懂、一喝就愛的，往往是風味辨識度高、萃取率偏低、濃度偏淡、礦物質偏高的咖啡——因為那樣的杯子好讀、好懂、好享受。他這一季反覆引用愛因斯坦的一句話：「如果你沒辦法把一件事說得簡單，代表你還沒真正搞懂它。」他想端出的，是一杯能跨越文化與語言、讓任何人都能連結的黃橘色果香。

這套架構看起來簡單，真正困難的是它要求每一層都能互相對應。若生豆本身沒有成熟的桃子甜感，再精準的水質也無法把桃子變出來；如果烘焙已經讓花香大量流失，沖煮也只能在剩下的風味裡做選擇。

暖窩在課堂上常提醒學員：「清晰」不是「越淡越好」。一杯咖啡很淡，風味自然不互相打架，但那不一定是清晰，也可能只是萃取不足。真正的清晰度，是甜感、酸質、香氣與口感都有存在感，卻能讓人辨認它們的位置。

Simon 在決賽使用 50% 哥倫比亞 Peñas Blancas 藝伎，以及 50% 巴拿馬 Finca Gales 藝伎。公開賽後資料指出，哥倫比亞端由生產者 Jhoan Vergara 製作，較溫暖的生長條件提供成熟核果甜感；巴拿馬端由 Franz Zeimetz 製作，較涼爽的環境支撐更細緻的花香。兩支皆採自然處理，並在陰冷環境中慢速乾燥約 30 天。

這裡有一段很值得一提的幕後故事。Simon 在賽後受訪時透露，他其實是在決賽當天早上才敲定最終配方。在初賽（Round One），與哥倫比亞搭配的巴拿馬豆並不是 Finca Gales，而是 Finca Nuguo——正是冠軍 Nas Jaafar 使用的同一座莊園。Simon 甚至形容它「大概是全世界最好的莊園」，年產量僅約 200 公斤，六強選手裡有兩人用了它。到了決賽，他才換上 Finca Gales，為的是把那條黃橘色果香光譜，再往他心中的樣子多推一步。這也說明：頂尖選手的配方，往往到最後一刻都還在為「杯中結果」做選擇。

把兩支藝伎各取一半，不是因為單一咖啡不夠好，而是 Simon 想建立一條更完整的黃色與橘色風味光譜：一端是水蜜桃、油桃與成熟核果，另一端是柑橘、熱帶水果與白花。

這和義式配方豆的邏輯有些相似。配方不是把很多好豆混在一起就會更好，而是先定義杯中缺少什麼，再由另一支咖啡補上。例如一支豆花香漂亮但甜感較輕，另一支豆有成熟桃子與圓潤感，兩者才有互補的理由。

烘焙與養豆：10%、6.7% 發展率和六週靜置代表什麼？

兩支咖啡分開以熱風烘焙，再於沖煮前混合。公開整理顯示，哥倫比亞豆的發展率約 10%，目標是打開甜感與核果；巴拿馬豆在決賽調整到約 6.7%，讓纖細花香保留得更多。烘焙後約靜置六週，目的在降低藝伎可能出現的青綠、草本感。

不過，這裡很容易被誤用。發展率不是單獨判斷烘焙好壞的數字；相同的 6.7%，放在不同烘豆機、火力曲線、總時間與生豆含水率上，結果可能完全不同。六週養豆也不是所有淺焙豆的標準答案。競賽豆通常烘得極淺、密度高，並經過大量測試，才會得到這個時間點。一般家用咖啡應以杯中表現為準，而不是看到冠軍或亞軍放六週，就把每一包豆都放六週。

Simon 使用的 NextLevel Pulsar，是一款平底、具備上方分水蓋與下方流量閥門的 no-bypass 濾杯。所謂 no-bypass，是盡量減少熱水沿著濾紙與濾杯側壁直接繞過粉床；水要穿過咖啡粉，粉水比與萃取控制會更容易重複。

這些設計很適合 Simon 的「選擇」概念。他需要讓第一段水完整接觸咖啡粉，又不希望因為大幅攪動而帶出乾澀；到了第二段，再由閥門把萃取液有秩序地放出。

但器材並不會自動產生好味道。研磨過粗、浸泡又太短，會得到香氣有了、甜感卻空掉的杯子；研磨太細、關閥時間太久，則可能讓流速拖慢，尾韻出現乾澀。Pulsar 提供的是控制能力，不是免校正的答案。

Simon 使用約 80ppm 的特調水，公開資料整理為硫酸鎂、氯化鉀與二氧化矽約 3：2：1 的設計方向：硫酸鎂用來強調柑橘感，氯化鉀讓水蜜桃與核果更容易被感知，二氧化矽則協助圓潤、絲滑的質地。

這裡要特別提醒：80ppm 只告訴我們水中溶解物的總量，並不等於完整的水質資訊。鹼度、鈣鎂比例、陰陽離子組成，都會影響咖啡的酸質與萃取。兩瓶同樣標示 80ppm 的水，喝起來可能完全不同。

居家練習不建議直接把礦物鹽粉末倒進一壺水裡憑感覺調整。用量非常小，秤具與溶液濃度不精準，反而容易讓味道失控。比較安全的做法，是使用已知成分的沖煮水、低礦物質瓶裝水，或先製作可計量的濃縮液，再用滴管按比例加入。

步驟拆解：這套配方真正關鍵在哪裡？

1.   將 14g 咖啡以非常粗的研磨度磨開，混合均勻後放入 Pulsar。

2.   閥門保持關閉，注入第一段 100g 熱水，使所有咖啡粉進入浸泡。

3.   浸泡至約 1 分 20 秒，注入第二段 100g 水，接著打開閥門放流。

4.   最先流出的約 10g 以另一只杯子承接，不加入服務杯。

5.   在主體風味完成、尾段可可感尚未明顯增加前，提早移開濾杯。

閥門打開後，最先流出的液體通常濃度最高，風味強度也最集中。在 Simon 這套長浸泡、極粗研磨、低擾動的配方裡，他認為這一小段太強烈，會讓入口刺激感蓋過後面的水果甜感與絲滑質地，因此選擇不把它放進服務杯。

但這不代表「手沖第一滴都不好」。如果你用的是 V60、正常濾泡、較短悶蒸，最先滴出的幾克與 Simon 的 Pulsar 浸泡放流完全不是同一個條件。前段液體也可能帶有很漂亮的香氣與酸質。是否捨棄，要看整杯混合後的結果，而不是背一條規則。

沖煮過程不是從頭到尾都以相同速度、相同比例溶出風味。前段通常濃度高，酸質與芳香物質明顯；中段常是甜感與主體平衡的重要區域；越到後段，流出的液體濃度降低，但在某些咖啡與參數下，木質、乾燥感、可可或苦味的相對存在感會上升。

Simon 提早截斷，是因為他的目標風味已經完成。多收後面的液體，杯量雖然增加，卻可能讓清晰的水蜜桃與白花被較深色的可可調性拉走。

然而，尾段不是天生的壞味道。有些咖啡的後段仍有乾淨甜感；有些配方若過早截斷，反而會太濃、酸甜失衡。最好的判斷方法，是把尾段另外接在小杯裡，等降溫後單獨喝，再決定它是否值得回到主杯。

公開決賽整理顯示，這杯咖啡在高溫時以油桃、柑橘與些許花香為主，口感多汁、滑順、圓潤；溫度下降後，風味轉向水蜜桃、橘類與白花，質地更接近 Simon 想呈現的 silky——不是厚重黏稠，而是入口沒有稜角、滑過舌面的阻力很低。

Simon 甚至搭配不同杯緣厚度的專用杯具，引導評審從較厚的一側飲用，以觸覺放大絲滑感。這件事也提醒我們：感官經驗不只有鼻子與舌頭，杯口厚薄、飲用溫度、入口流速，都會改變我們對同一杯咖啡的描述。

家裡沒有 Pulsar，不代表不能練習 Simon 的思考。Hario Switch 同樣有閥門，可以先浸泡再放流；差別是 Switch 為錐形濾杯，也沒有 Pulsar 的分水蓋與 no-bypass 結構，所以結果不會完全相同。我們要複製的是「選擇性萃取」，不是硬把每一秒照抄。

沖完後不要急著把三杯倒在一起。先分別品嚐：

接著做兩種混合：先把前段倒回主杯，再喝一次；再把尾段倒回主杯，喝第三次。你會很清楚地知道，捨棄與截斷對這支咖啡到底是改善，還是只是讓杯量變少。

實驗一：前段要不要留？

固定 14g、200g、89°C、研磨與時間。第一杯完整混合；第二杯只把前 10g 分開。比較入口刺激感、甜感位置與冷掉後的花香。若差異不明顯，就沒有必要為了模仿比賽而犧牲杯量。

實驗二：滴乾與提早截斷

同一支豆做兩杯。第一杯讓濾杯自然滴完；第二杯在主杯達到設定重量時移開。記錄總時間與收液量。提早截斷後若只是更濃，卻沒有更清楚，代表需要調整研磨或補水，而不是繼續縮短收液。

實驗三：只改研磨一格

固定水溫、粉水量、浸泡時間、開閥時機與截斷重量，只改研磨。太粗可能酸、薄、空；太細可能放流過慢、口感乾。找到果香清楚、甜感有支撐、尾韻不乾的中間點。

很多人看完比賽配方，第一個記住的是數字：14g、200g、89°C、1 分 20 秒、前段 10g、最後 140g。數字很容易抄，判斷卻最難複製。

Simon 最值得學的地方，是他先定義想要的杯中結果，再回頭安排每一個技術選擇。他要的是黃色與橘色水果、白花與絲滑口感，因此選兩支互補的藝伎，分開烘焙，設計水質，用粗研磨與低擾動保留乾淨感，再用前後段管理移除不符合目標的部分。

換成你手上的豆，答案可能完全不同。若是一支中焙瓜地馬拉，巧克力與可可本來就是它好喝的核心，過早截斷反而把完整度拿掉；若是一支發酵感很強的日曬豆，前段的高強度可能真的需要被柔化。沖煮不是照表操課，而是先喝懂，再決定。

最後補一句 Simon 自己的心得。他說這次最大的體悟，是「相信自己的直覺」——準備期他們反而是在太在意別人意見、沒跟著直覺走的時候，犯了最多錯。這不是要你忽視回饋，而是提醒：真正懂這支豆、這個杯子想長成什麼樣的人，是站在濾杯前的你。

2026 WBrC 亞軍 Simon Gautherin 的「透明金字塔」，把一件很複雜的事說得很清楚：生豆提供可能性，烘焙打開它，沖煮做選擇，水質讓某些風味更容易被看見。

前段捨棄與尾段截斷，並不是故意浪費咖啡，也不是新的標準答案。它們是在提醒我們，一杯好咖啡不一定來自「萃取得越多越好」，而是來自每一個選擇都有明確理由。

下次沖一支花果香清楚的淺焙豆，不妨準備三只小杯，把前段、主體與尾段分開喝。你會第一次真正看見，一杯咖啡的味道是如何隨時間流出，也會更明白自己想留下的是什麼。

常見問題 FAQ

Q1：Clarity Pyramid 是什麼？

Clarity Pyramid 是 Simon Gautherin 在 2026 WBrC 使用的沖煮架構，包含生豆創造風味、烘焙解鎖風味、沖煮選擇風味、水質突顯風味四層。重點是把複雜技術留在咖啡師端，讓飲用者得到清楚、容易理解的感官體驗。

Q2：為什麼要倒掉最先流出的 10g 咖啡液？

在 Simon 的 Pulsar 長浸泡配方中，最先放流的液體強度很高，他認為會增加刺激感，因此不放進服務杯，以換取更絲滑、乾淨的主體。這不是所有手沖配方都適用的規則。

Q3：手沖咖啡的尾段一定苦澀嗎？

不一定。尾段濃度較低，但是否出現木質、可可、苦澀或乾燥感，取決於咖啡豆、烘焙、研磨、水溫與總時間。建議把尾段另外分杯，實際品嚐後再決定是否截斷。

Q4：沒有 Pulsar，可以用 Hario Switch 嗎？

可以用 Switch 練習先浸泡、後放流與分段品嚐，但兩者粉床形狀、旁通水與分水方式不同，不會得到完全相同的風味。居家重點是複製選擇邏輯，不是逐秒複製。

Q5：一般 V60 可以做前段捨棄與尾段截斷嗎？

可以分杯實驗，但 V60 從注水開始就持續濾泡，與 Pulsar 關閥浸泡後集中放流不同。不要直接套用前 10g；建議每 30–50g 分杯，觀察不同時間段的味道。

Q6：80ppm 的水就是適合手沖的水嗎？

不一定。ppm 只表示總溶解固體量，沒有完整說明鹼度與礦物組成。選水時還要看碳酸氫鹽、鈣、鎂等比例，並以杯中酸甜平衡為準。

Q7：極粗研磨會不會萃取不足？

有可能。Simon 用長浸泡、no-bypass 結構與特定咖啡補足粗研磨的萃取條件。若你用 Switch 沖起來偏酸、薄、香氣短，可先把研磨調細一格或提高水溫。

Q8：中焙咖啡也適合提早截斷嗎？

可以實驗，但中焙的焦糖、堅果、巧克力可能本來就在中後段表現。若截斷後只剩酸與濃度，整體反而不完整。是否截斷取決於目標風味，不取決於烘焙度標籤。