探索咖啡甜度的秘密

咖啡，作為世界上最受歡迎的飲品之一，其豐富的風味一直吸引著無數愛好者。除了苦味、酸味等基本味道外，咖啡的「甜度」也越來越受到關注。近年來，科學家們對咖啡甜度的研究取得了突破性進展，揭示了咖啡甜味的來源、影響因素，以及提升技巧等奧秘。本文將深入探討這些前沿研究成果，帶您一起探索咖啡甜度的秘密。

咖啡甜度的科學研究

過去，人們普遍認為咖啡的甜味來自於咖啡豆中的糖分。然而，最新的科學研究表明，這種觀點並不完全正確。想像一下，您啜飲一口香醇的黑咖啡，感受那股淡淡的甜味在舌尖縈繞。這甜味並非來自添加的糖，而是咖啡本身的風味。令人驚訝的是，這種甜味並非主要源於咖啡豆中的糖分！

2021 年，美國精品咖啡協會 (SCA) 針對 1500 名咖啡愛好者和 50 位咖啡專家進行了一項研究，探討了人們對咖啡甜度的感知。研究結果顯示：

  • 大多數受訪者希望在專業咖啡評測標準中加入「甜度」指標。

  • 絕大多數專家也認為甜度是咖啡品質評估中不可或缺的一環。

然而，科學家們發現，烘焙後的咖啡豆中糖分含量極低，甚至低於人類的感知閾值。換句話說，我們品嚐到的咖啡甜味並非直接來自於糖分，而是源於其他因素的影響。這也解釋了為什麼有些黑咖啡即使不含糖，也能呈現出甜美的風味。

那麼，咖啡甜味的真正來源是什麼呢？一些研究者提出了「跨模態感知」(cross-modal perception) 的理論，認為咖啡的甜味可能源於不同感官之間的相互作用，例如嗅覺和味覺的共同作用。舉例來說：

  • 咖啡中的一些芳香物質，如酯類、醛類和呋喃等，會讓我們聯想到水果、焦糖等甜味食物，從而產生甜味的感覺。

  • 咖啡的苦味也可能增強我們對甜味的感知。

丹麥奧胡斯大學的研究人員進行了一項實驗，發現人們在飲用咖啡後，對甜味的敏感度會提高，而對苦味的感知則會降低。這項研究表明，咖啡中的某些成分可能會影響我們的味覺感知，使我們更容易感受到甜味。

值得一提的是，咖啡的甜味也與其品質息息相關。一般來說，高品質的咖啡豆（例如生長在高海拔地區、經過精心處理的咖啡豆）更容易呈現出自然的甜味。這也是為什麼甜度被視為專業咖啡師評估咖啡品質的重要指標之一。

為了更深入地了解咖啡甜味的奧秘，美國精品咖啡協會與俄亥俄州立大學風味研究與教育中心合作，啟動了一項名為「咖啡甜度：感官分析和關鍵化合物鑑定」的研究計畫 (research project)。該專案旨在探討咖啡甜味的成因，並從咖啡豆的化學成分中尋找答案。

此外，XLIII Coffee 將咖啡甜度分為五個子類別：

  1. 香草 (Vanilla): 代表溫和的甜味。

  2. 香草醛 (Vanillin): 代表更強烈的甜香。

  3. 整體甜度 (Overall Sweetness)

  4. 甜香 (Sweet Aroma)

  5. 紅糖 (Brown Sugar)

每個子類別都代表了咖啡甜味的不同面向。

咖啡甜度與化學成分的關係

咖啡的甜味與其化學成分密切相關。咖啡豆中含有多種糖類物質，例如蔗糖、果糖、葡萄糖等。這些糖類物質在烘焙過程中會發生焦糖化反應，產生焦糖和巧克力等甜味。此外，咖啡中還含有一些芳香物質，例如酯類、醛類、呋喃等，這些物質也會影響咖啡的甜味。

更具體地說：

  • Trigonelline (葫蘆巴鹼): 是一種吡啶衍生物，在烘焙過程中會分解並產生甜味、焦糖和泥土的香氣。

  • 脂質 (Lipids): 咖啡中的非揮發性化合物，可以保留揮發性化合物，進而影響咖啡的香氣和甜味。

  • Melanoidins (類黑精): 賦予咖啡豆棕色，並增加咖啡的質感，進而影響我們對甜味的感知。

  • 酚酸降解 (Phenolic acid degradation): 產生揮發性化合物，進一步影響咖啡的甜味。

 

影響咖啡甜度的因素

咖啡的甜度並非一成不變，它受到多種因素的影響，包括：

1.咖啡豆品種:

  • 阿拉比卡 (Arabica) 咖啡豆通常比羅布斯塔 (Robusta) 咖啡豆含有更多的蔗糖，因此甜度更高。

  • 一些特定的咖啡品種，例如波旁 (Bourbon) 和帕卡馬拉 (Pacamara)，也以其獨特的甜味而聞名。


 

2.烘焙程度:

  • 烘焙程度對咖啡甜度的影響至關重要。烘焙過程中，咖啡豆中的糖分會發生焦糖化反應，產生焦糖和巧克力等甜味。

  • 烘焙程度越深，焦糖化反應越強烈，甜味也越明顯。

  • 然而，過度烘焙會導致咖啡豆中的糖分被分解，反而降低甜度，並產生焦苦味。

  • 烘焙程度與苦味的關係非常微妙，它取決於許多因素，例如咖啡豆的品種、產地和烘焙方式等。


 

3.烘焙過程中的化學反應可以分為三個階段：

  • 梅納反應 (Maillard reaction): 在 150-200°C 的溫度下，糖的羰基和蛋白質的氨基會發生反應，形成香氣和風味化合物。

  • 焦糖化反應 (Caramelization): 在 170-200°C 的溫度下，咖啡中的糖開始焦糖化，使糖變成棕色，並釋放出芳香和酸性化合物。

  • 一爆 (First Crack): 當咖啡豆達到一爆階段時，會發出爆裂聲，此時咖啡豆的顏色變成中等深棕色，並帶有油性光澤。在這個階段，芳香化合物被釋放出來，形成了咖啡的經典風味。


 

4.烘焙過程中糖分發生焦糖化反應，產生焦糖和其它甜味化合物，進一步提升咖啡的甜度。

 

5.沖煮方式:

  • 浸泡式沖煮法（例如法式濾壓壺）更容易萃取出咖啡的甜味，因為咖啡粉與水的接觸時間更長，萃取更充分。

  • 手沖咖啡則需要更精確地控制水溫、水流和時間等因素，才能達到最佳的甜度。例如，在手沖咖啡中，第一次注水的量會影響咖啡的甜度：較大的第一次注水量會提升咖啡的酸度，而較小的第一次注水量則會提升咖啡的甜度。


 

6.沖煮過程中的一些細節也會影響咖啡的甜度：

  • 預熱: 充分預熱沖煮器具可以使咖啡的溫度更穩定，有助於提升甜度。

  • 磨豆機: 不同磨豆機的研磨效果不同，也會影響咖啡的甜度。例如，刀盤式磨豆機的研磨顆粒大小不均勻，可能會導致萃取不均勻，影響甜度的表現。

  • 研磨度: 研磨度會影響咖啡粉的表面積，進而影響萃取速度和甜度的表現。研磨越細，萃取越快，甜度也可能越高，但同時也更容易萃取出苦味物質。


 

7.咖啡處理法:

  • 水洗法 (Washed): 去除咖啡果肉和果膠，使咖啡的風味更加乾淨明亮，酸度更加明顯，甜度相對較低。

  • 日曬法 (Natural/Dry): 保留咖啡果肉，使咖啡的風味更加濃郁，甜度更高，果香更豐富。

  • 蜜處理法 (Honey/Pulped Natural): 保留部分果膠，使咖啡的風味介於水洗法和日曬法之間，甜度適中，口感更加滑順。

  • 二氧化碳浸漬法 (Carbonic Maceration): 在密閉環境中使用二氧化碳進行發酵，使咖啡的風味更加甜美，帶有發酵水果的風味。

  • 厭氧發酵法 (Anaerobic Fermentation): 在無氧環境中進行發酵，使咖啡的風味更加複雜，甜度更高，帶有酒香和發酵水果的風味。


 

8.感官因素:

  • 視覺: 咖啡的顏色和形狀會影響我們對其甜度的感知。例如，紅色通常與甜味聯繫在一起，而圓形則比稜角形更容易讓人聯想到甜味。

  • 聽覺: 環境聲音也會影響我們對咖啡甜度的感知。例如，在嘈雜的環境中，人們對甜味的感知可能會降低。

  • 口腔感覺: 咖啡的黏稠度和溫度也會影響我們對其甜度的感知。例如，較高的黏稠度可能會降低甜味的感知，而適宜的溫度則可以提升甜味的感知。

健康考量

儘管咖啡提供了許多健康益處，但仍須留意過量飲用甜咖啡（特別是添加甜味劑的甜咖啡）可能帶來的潛在風險。經常飲用添加糖或風味糖漿的咖啡，由於高糖含量和潛在的添加劑，可能會增加罹患心臟病和糖尿病的風險。因此，建議適度享用甜咖啡，並選擇天然的方式來增強甜味，例如選擇特定的咖啡豆品種或調整沖煮技巧。

 

提升咖啡甜度的技巧

想要提升咖啡的甜度，可以嘗試以下技巧：

  1. 選擇甜度較高的咖啡豆: 例如阿拉比卡品種、波旁品種、來自衣索比亞耶加雪菲 (Yirgacheffe) 等。

  2. 調整烘焙程度: 選擇中度烘焙的咖啡豆，可以更好地平衡甜味和苦味。避免過度烘焙，以免產生焦苦味，降低甜度。

  3. 使用浸泡式沖煮法: 例如法式濾壓壺 (French Press)、愛樂壓 (AeroPress) 等。浸泡式沖煮法可以使咖啡粉與水充分接觸，更容易萃取出甜味物質。

  4. 控制水溫: 使用適宜的水溫 (約 90-96°C) 進行萃取。過高的水溫可能會破壞咖啡的風味，而過低的水溫則可能無法充分萃取甜味。

  5. 選擇合適的研磨度: 根據不同的沖煮方式選擇合適的研磨度。例如，手沖咖啡需要中等粗細的研磨度，而法式濾壓壺則需要較粗的研磨度。

  6. 使用過濾水: 使用過濾水可以去除水中雜質，提升咖啡的風味。水質會影響咖啡的萃取，進而影響甜度。

  7. 嘗試不同的沖煮參數: 例如水粉比、萃取時間等。可以根據自己的喜好調整這些參數，找到最適合自己的沖煮方式。

  8. 捨棄第一泡 (Discard the Initial Bloom Water): 在手沖咖啡中，可以捨棄第一次注水後萃取出的咖啡液（也就是悶蒸時使用的少量水），這樣可以去除一些苦味物質，提升咖啡的甜度和乾淨度。

  9. 冷水預浸 (Cold Water Bloom): 在手沖咖啡中，可以使用冷水進行預浸（悶蒸），這樣可以「洗掉」一些苦味物質，提升甜味的感知。

  10. 使用精確的工具: 使用電子秤和計時器可以更精確地控制咖啡粉和水的比例、沖煮時間等參數，有助於提升沖煮的一致性和咖啡的風味。

  11. 使用磨豆機: 使用磨豆機可以更好地控制咖啡粉的粗細和均勻度，有助於提升萃取效率和咖啡的風味。

 

咖啡甜度的有趣現象和冷知識

  • 不同產區咖啡的甜度差異: 不同產區的咖啡豆由於品種、種植環境和處理方式的不同，甜度也存在差異。例如，來自衣索比亞的耶加雪菲咖啡豆通常具有花香和柑橘風味，甜度較高；而來自印尼的蘇門答臘曼特寧 (Mandheling) 咖啡豆則具有草本和香料風味，甜度較低。

  • 甜度與咖啡風味的關聯: 咖啡的甜度與其風味密切相關。甜度可以平衡咖啡的苦味和酸味，使咖啡的風味更加醇厚和平衡。例如，一些具有焦糖和巧克力風味的咖啡豆，甜度通常較高；而一些具有柑橘和花香風味的咖啡豆，甜度則可能較低。

 

咖啡的甜度是一個複雜而迷人的話題。科學家們對咖啡甜度的研究正在不斷深入，揭示了咖啡甜味的來源、影響因素以及提升技巧等奧秘。通過了解這些前沿研究成果，我們可以更好地欣賞咖啡的風味，並根據自己的喜好沖煮出更美味的咖啡。

咖啡的甜味並非單純來自於糖分，而是一種複雜的感官體驗，受到咖啡豆品種、烘焙程度、沖煮方式、處理法以及個人感知等多種因素的影響。想要提升咖啡的甜度，可以嘗試選擇甜度較高的咖啡豆、調整烘焙程度、使用浸泡式沖煮法、精確控制沖煮參數等技巧。

探索咖啡甜度的秘密，不僅可以讓我們更好地享受咖啡的美味，也可以讓我們更加深入地了解咖啡的科學和文化。

讓我們一起探索感官一切的可能！

 

原文來源: https://sca.coffee/sca-news/25/issue-22/understanding-coffee-sweetness