咖啡風味升級：掌握研磨粗細，在家也能沖出咖啡店等級咖啡

一杯完美的咖啡，始於精準的研磨。咖啡豆的研磨粗細，不僅僅是將豆子磨碎的過程，更是決定咖啡風味的關鍵步驟。如同料理中的刀工，研磨度直接影響著咖啡的萃取效率和最終風味。

研磨度，就像是一把細膩的畫筆，勾勒出咖啡的風味輪廓。太粗的研磨，水流快速通過，導致萃取不足，咖啡風味淡而無味，如同未完成的畫作，留下無盡的空白。太細的研磨，水流受阻，過度萃取，苦澀和雜味湧現，如同濃墨重彩，掩蓋了咖啡原有的美好。

掌握正確的研磨粗細，就像是找到一把萬能鑰匙，解鎖咖啡豆的無限潛力。無論是清晨一杯手沖的明亮酸香，還是午後一杯義式的濃郁醇厚，研磨度都能讓咖啡愛好者在家也能沖出專業級的咖啡。

研磨粗細與沖煮方式的關係

咖啡的沖煮方式千變萬化，而研磨粗細則是連接咖啡豆與沖煮方式的橋樑。選擇正確的研磨度，才能充分釋放咖啡豆的潛力，沖煮出美味的咖啡。

1. 不同沖煮方式所需的研磨粗細：

• 浸泡式沖煮（Immersion Brewing）：

  • 例如：法式濾壓壺、冷萃咖啡。

  • 研磨度：粗研磨。

  • 原因：浸泡式沖煮讓咖啡粉長時間與水接觸，粗研磨能減少過度萃取的風險。

• 重力過濾式沖煮（Gravity Brewing）：

  • 例如：手沖咖啡、滴濾咖啡機。

  • 研磨度：中等研磨。

  • 原因：重力過濾式沖煮的水流速度較快，中等研磨能平衡萃取速度和萃取率。

• 煮製式沖煮（Boiling Brewing）：

  • 例如：土耳其咖啡。

  • 研磨度：極細研磨。

  • 原因：極細的研磨，讓咖啡粉可以直接跟水融合，因煮沸時的接觸，能有完全的萃取。

• 真空式沖煮（Vacuum Brewing）：

  • 例如：虹吸壺。

  • 研磨度：中等研磨。

  • 原因：虹吸壺結合了浸泡和過濾，中等研磨能提供平衡的萃取效果。

• 壓力式沖煮（Pressure Brewing）：

  • 例如：義式咖啡機、摩卡壺。

  • 研磨度：細研磨。

  • 原因：壓力式沖煮利用高壓水流快速萃取，細研磨能增加萃取效率。

2. 各種沖煮裝置的最佳研磨設定：

• 自動滴濾咖啡機：粗研磨，類似粗海鹽的顆粒。

• 法式濾壓壺：粗研磨，類似粗海鹽的顆粒。

• 手沖咖啡：中等研磨，類似粗砂糖的顆粒。

• 義式咖啡機：細研磨，類似細砂糖的顆粒。

• 摩卡壺：細研磨，比義式咖啡機略粗。

3. 視覺和觸覺評估研磨度的技巧：

• 視覺：

  • 觀察研磨後的咖啡粉顆粒大小是否均勻。

  • 比較咖啡粉與參考物（如鹽、糖）的顆粒大小。

• 觸覺：

  • 用手指輕輕搓揉咖啡粉，感受其粗細程度。

  • 咖啡粉的觸感，若是如沙子一般，代表研磨的較粗，若是如麵粉一般，代表研磨的非常細緻。

透過視覺和觸覺的綜合判斷，可以更準確地評估研磨度是否符合沖煮需求。

研磨粗細對萃取的影響

研磨粗細是影響咖啡萃取的關鍵變因，它決定了咖啡粉與水的接觸面積、萃取速度和萃取率，進而影響咖啡的風味。

1. 研磨粗細如何影響萃取率：

• 細研磨提高萃取率：

  • 細研磨的咖啡粉顆粒更小，總表面積更大，與水的接觸面積增加，能更充分地萃取出咖啡豆中的風味物質。

  • 這意味著細研磨能釋放出更多的咖啡成分，提高萃取率。

• 粗研磨降低萃取率：

  • 粗研磨的咖啡粉顆粒較大，總表面積較小，與水的接觸面積減少，萃取效率降低。

  • 這意味著粗研磨只能釋放出部分咖啡成分，降低萃取率。

2. 不同研磨度造成的感官差異：

• 過細研磨（超萃取）：

  • 感官差異：苦澀、焦味、口感厚重、餘韻不佳。

  • 原因：過多的細粉導致過度萃取，釋放出不好的苦味物質。

• 過粗研磨（萃取不足）：

  • 感官差異：酸澀、淡而無味、口感單薄、缺乏層次。

  • 原因：水流過快，無法充分萃取出咖啡豆中的風味物質。

• 適當研磨（平衡萃取）：

  • 感官差異：平衡、乾淨、風味層次分明、甜感明顯。

  • 原因：研磨度與沖煮方式相匹配，萃取出咖啡豆的最佳風味。

3. 研磨度如何影響萃取速度：

• 細研磨減緩萃取速度：

  • 細研磨的咖啡粉堆積緊密，水流通過的阻力較大，減緩了萃取速度。

  • 這意味著水與咖啡粉的接觸時間延長，萃取更充分。

• 粗研磨加快萃取速度：

  • 粗研磨的咖啡粉顆粒之間空隙較大，水流通過的阻力較小，加快了萃取速度。

  • 這意味著水與咖啡粉的接觸時間縮短，萃取較不充分。

了解研磨粗細對萃取率和萃取速度的影響，能幫助我們選擇合適的研磨度，沖煮出美味的咖啡。

研磨粗細對流速的影響

研磨粗細不僅影響萃取率，更直接控制了水流通過咖啡粉床的速度，進而影響咖啡的風味。

1. 研磨粗細如何影響水流速度：

• 細研磨減緩水流速度：

  • 細研磨的咖啡粉顆粒緊密堆積，增加了水流通過的阻力，減緩了水流速度。

  • 水流速度減緩，延長了水與咖啡粉的接觸時間，增加了萃取率，但也容易導致過度萃取。

• 粗研磨加快水流速度：

  • 粗研磨的咖啡粉顆粒之間空隙較大，水流通過的阻力較小，加快了水流速度。

  • 水流速度加快，縮短了水與咖啡粉的接觸時間，降低了萃取率，容易導致萃取不足。

2. 研磨粗細與流速對咖啡風味的綜合影響：

• 細研磨 + 慢流速（過度萃取）：

  • 風味：苦澀、焦味、口感厚重、餘韻不佳。

  • 原因：過多的細粉和過長的萃取時間，釋放出不好的苦味物質。

• 粗研磨 + 快流速（萃取不足）：

  • 風味：酸澀、淡而無味、口感單薄、缺乏層次。

  • 原因：水流過快，無法充分萃取出咖啡豆中的風味物質。

• 適當研磨 + 適中流速（平衡萃取）：

  • 風味：平衡、乾淨、風味層次分明、甜感明顯。

  • 原因：研磨度與沖煮方式相匹配，水流速度適中，萃取出咖啡豆的最佳風味。

3. 流速的量化標準

• 流速的快慢，取決於水的量，與粉的量，所計算出來的。

• 通常我們使用TDS(總溶解固體)量測。

• 或是使用，流速的秒數，去作計算。

補充說明：

• 水流速度不僅受研磨粗細影響，還受水溫、水壓、沖煮手法等因素影響。

• 在實際操作中，需要綜合考慮各種因素，才能沖煮出理想的咖啡。

如何選擇合適的研磨度？

選擇合適的研磨度是沖煮美味咖啡的關鍵步驟。以下將介紹研磨度的基本分類、判斷技巧以及常見沖煮方式的研磨度範圍。

1. 研磨度的基本分類：

• 極細研磨（Extra Fine Grind）：

  • 類似麵粉的質地，適合土耳其咖啡。

• 細研磨（Fine Grind）：

  • 類似細砂糖的質地，適合義式咖啡、摩卡壺。

• 中研磨（Medium Grind）：

  • 類似粗砂糖的質地，適合手沖咖啡、虹吸壺、滴濾咖啡機。

• 粗研磨（Coarse Grind）：

  • 類似粗海鹽的質地，適合法式濾壓壺、冷萃咖啡。

2. 判斷研磨度是否合適的技巧：

• 視覺：

  • 觀察咖啡粉的顆粒大小是否均勻。

  • 比較咖啡粉與參考物（如糖、鹽）的顆粒大小。

  • 使用篩網。

• 觸覺：

  • 用手指輕輕搓揉咖啡粉，感受其粗細程度。

  • 透過觸感，去感受咖啡粉的研磨程度。

• 味覺：

  • 沖煮後品嚐咖啡，判斷是否有過萃或萃取不足的風味。

  • 過萃，通常會有苦澀的焦味。萃取不足，通常會有酸澀的風味。

3. 常見沖煮方式的研磨度範圍：

• 土耳其咖啡：極細研磨

• 義式咖啡機：細研磨

• 摩卡壺：細研磨

• 手沖咖啡：中等研磨

• 虹吸壺：中等研磨

• 滴濾咖啡機：中等研磨

• 法式濾壓壺：粗研磨

• 冷萃咖啡：粗研磨

4. 注意事項

• 由於研磨機的種類繁多，且刻度不一，建議參考研磨度，搭配上實際沖煮時，所呈現出的口感。

• 在實際操作中，建議根據咖啡豆的特性和個人喜好進行微調。

• 配合量化的數值（微米），可以讓您更了解，現在的研磨程度，為何。

透過以上技巧，您可以更準確地選擇合適的研磨度，沖煮出美味的咖啡。

研磨工具的選擇與保養

選擇一款合適的研磨工具，是提升咖啡風味的關鍵。不同類型的研磨器各有優缺點，了解它們的特性，能幫助您做出更明智的選擇。

1. 不同類型的研磨器：

• 手搖磨豆機：

  • 優點：

    • 體積小巧，方便攜帶。

    • 研磨時產生的熱量較少，能保留咖啡豆的原始風味。

    • 通常價格較低，適合入門者。

    • 沒有噪音上的困擾。

  • 缺點：

    • 研磨速度較慢，需要花費較多力氣。

    • 部分手搖磨豆機的研磨均勻度可能不夠穩定。

• 電動磨豆機：

  • 優點：

    • 研磨速度快，省時省力。

    • 研磨均勻度較高，適合追求穩定風味的人。

    • 部分電動磨豆機具有多種研磨度設定。

  • 缺點：

    • 體積較大，不方便攜帶。

    • 研磨時產生的熱量較高，可能影響咖啡豆的風味。

    • 價格較高。

    • 有噪音上的困擾。

2. 選購建議：

• 根據沖煮方式選擇：

  • 若主要沖煮義式咖啡，建議選擇電動磨豆機。

  • 若主要沖煮手沖咖啡，手搖或電動磨豆機皆可。

• 考慮預算：

  • 手搖磨豆機的價格通常較低，適合預算有限的人。

  • 電動磨豆機的價格範圍較廣，可根據預算選擇合適的型號。

• 注意研磨均勻度：

  • 選擇具有良好研磨均勻度的磨豆機，能提升咖啡風味。

  • 刀盤的種類。

  • 機器本身的穩定度。

3. 研磨器的清潔與保養技巧：

• 定期清潔：

  • 每次使用後，用刷子或氣吹清理殘留在研磨器內的咖啡粉。

  • 定期拆卸研磨器，用清潔刷或濕布擦拭內部零件。

• 避免水洗：

  • 除非研磨器的說明書中特別註明，否則不要用水清洗內部零件。

  • 水分會影響到，研磨刀盤的品質，嚴重會有生鏽的問題。

• 保持乾燥：

  • 清潔後，將研磨器放在通風乾燥的地方晾乾。

• 定期檢查刀盤：

  • 檢查研磨刀盤是否有磨損或損壞。

  • 如有需要，及時更換刀盤。

透過正確的選擇和保養，能延長研磨器的使用壽命，並確保每次都能研磨出品質優良的咖啡粉。

進階技巧：根據咖啡豆特性調整研磨度

研磨度並非一成不變，如同調味料般，需要根據咖啡豆的特性和沖煮情境進行調整。以下將介紹如何根據咖啡豆的產地、處理法、烘焙度調整研磨度，並提供不同情境下的研磨度建議。

1. 根據咖啡豆特性調整研磨度：

• 產地：

  • 非洲豆（如：衣索比亞、肯亞）：這些咖啡通常具有明亮的酸質和花果香。建議使用中等研磨度，以平衡其酸質和香氣，避免過粗研磨導致風味不足。

  • 中南美洲豆（如：哥倫比亞、巴西）：這些咖啡通常具有平衡的風味和堅果、巧克力香。建議使用中等研磨度，以保持其風味的均衡性。

  • 亞洲豆（如：印尼、蘇門答臘）：這些咖啡通常具有厚實的口感和草本、香料調性。建議使用中等至粗研磨度，以突顯其醇厚的口感。

• 處理法：

  • 日曬豆：通常具有濃郁的果香和甜感，建議研磨度可稍粗，以避免過度萃取。

  • 水洗豆：通常具有乾淨的酸質和明亮的風味，建議研磨度可稍細，以增加其萃取率。

  • 蜜處理豆：處理法介於日曬和水洗之間，研磨度可根據蜜處理程度進行調整。

• 烘焙度：

  • 淺焙豆：通常質地較硬，建議研磨度可稍細，以增加萃取率。

  • 深焙豆：通常質地較脆，建議研磨度可稍粗，以避免過度萃取。

2. 不同情境下的研磨度建議：

• 冰咖啡：

  • 由於冰塊會稀釋咖啡，建議研磨度可稍細，以沖煮出較濃郁的咖啡，加入冰塊後達到適當的濃度。

• 濃縮咖啡（仿）：

  • 若在家中沒有濃縮咖啡機，但想喝濃縮咖啡，可使用極細研磨，並減少水量，沖煮出近似濃縮咖啡的濃烈口感。

• 風味較為厚重的咖啡：

  • 例如：曼特寧這類的咖啡，可以使用較細的研磨度，來凸顯咖啡厚實的口感。

3. 注意事項

• 這些建議僅供參考，實際研磨度仍需根據個人喜好和咖啡豆的具體情況進行調整。

• 建議初學者從中等研磨度開始嘗試，然後根據自己的喜好進行微調。

• 研磨度是一個持續學習和探索的過程，多方嘗試才能找到最適合自己的研磨度。

透過這些進階技巧，您將能更深入地了解咖啡豆的特性，並根據不同的沖煮情境，調整出最佳的研磨度，沖煮出屬於自己的獨特風味。

常見問題與解答

1. 如何判斷研磨器是否均勻研磨？

• 視覺觀察：

  • 研磨後的咖啡粉應呈現均勻的顆粒大小，若出現明顯的粗細不均，則表示研磨器可能存在問題。

  • 可以將研磨好的咖啡粉，置於一個平面上，觀看其粉末的細緻程度，與均勻程度。

• 篩粉測試：

  • 使用不同孔徑的篩網篩選咖啡粉，觀察各個篩網中咖啡粉的分布情況。

  • 過多的細粉產生，代表該磨豆機，需要清潔，或是檢測刀盤。

• 沖煮測試：

  • 沖煮咖啡，觀察萃取過程是否穩定，若出現萃取不均勻或風味不平衡，則可能與研磨均勻度有關。

  • 在沖煮咖啡時，若是出現流速不穩定，忽快忽慢的情形，代表咖啡粉研磨的粗細，非常的不均勻。

• 專業評估：

  • 使用專業的粒徑分析儀器，進行量化分析，能夠更準確的判斷，研磨的均勻程度。

2. 研磨度會影響咖啡因含量嗎？

• 影響有限：

  • 研磨度主要影響萃取速度和萃取率，對咖啡因含量的影響相對較小。

  • 咖啡因是易溶於水的物質，無論研磨粗細，都能被萃取出來，只是萃取速度不同。

  • 主要影響咖啡因含量的變因，主要在於沖煮時的溫度，還有時間。

• 萃取率的影響：

  • 細研磨會增加萃取率，理論上可能釋放出更多的咖啡因，但實際差異不大。

  • 若是過度萃取，細研磨的咖啡，反而會因為過多的不好風味，讓人不喜歡。

3. 如何在家校準研磨器？

• 清潔：

  • 首先，徹底清潔研磨器，去除殘留的咖啡粉。

• 調整刻度：

  • 根據研磨器的說明書，找到調整研磨度的刻度盤或旋鈕。

  • 將刻度調整到最細的位置，然後慢慢調粗，觀察研磨出的咖啡粉顆粒大小。

• 沖煮測試：

  • 根據沖煮方式，選擇合適的研磨度範圍，進行沖煮測試。

  • 品嚐咖啡，根據風味調整研磨度。

• 定期校準：

  • 研磨器的刀盤會隨著使用時間磨損，建議定期校準，以確保研磨均勻度。

補充說明：

• 部分高階電動磨豆機具有自動校準功能，可以更精確地控制研磨度。

• 若是手搖磨豆機，建議定期的拆解，並用專門的清潔刷，確實清潔內部刀盤。

透過這些解答，讀者能夠對研磨粗細有更深入的了解，並解決實際操作中遇到的問題。

找到屬於你的完美研磨度

研磨粗細，是手沖咖啡師與咖啡愛好者們，手中一把，能夠細緻操控咖啡風味的畫筆。透過調整研磨度，我們能夠控制萃取率、流速，進而影響咖啡的風味。

• 總結研磨粗細的重要性與影響因素：

  • 研磨度直接影響咖啡粉與水的接觸面積、萃取速度和萃取率。

  • 不同沖煮方式需要不同的研磨度，以達到最佳萃取效果。

  • 研磨粗細也會影響水流通過咖啡粉床的速度，進而影響萃取時間。

  • 咖啡豆的產地、處理法和烘焙度等特性，都會影響研磨度的選擇。

     

• 鼓勵讀者多方嘗試，找到最適合自己的研磨度：

  • 咖啡的世界充滿無限可能，每一款咖啡豆、每一種沖煮方式，都有其獨特的魅力。

  • 不要害怕嘗試，多方探索不同的研磨度，並記錄下每一次的沖煮參數和風味感受。

  • 透過不斷的嘗試和調整，您將能找到最適合自己的研磨度，沖煮出屬於自己的完美咖啡。

     

• 強調探索咖啡風味的樂趣： 

  • 沖煮咖啡不僅是一種技術，更是一種藝術和生活態度。

  • 在探索咖啡風味的過程中，我們不僅能品味到咖啡的美好，更能感受到生活的美好。

  • 享受每一次的沖煮過程，用心感受咖啡帶來的驚喜和樂趣。

  • 唯有如此，才能充分體會到咖啡所帶來的樂趣。

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• 參考資料

• World Atlas of Coffee (Hoffmann)

• The Coffee Brewing Handbook

• SCA 精品咖啡協會（Specialty Coffee Association, SCA） 

• NCA 美國國家咖啡協會（National Coffee Association, NCA）