{{ 'fb_in_app_browser_popup.desc' | translate }} {{ 'fb_in_app_browser_popup.copy_link' | translate }}
{{ 'in_app_browser_popup.desc' | translate }}
★★歡迎來到暖窩咖啡★★
我們致力於製作好的咖啡
SCA精品咖啡協會 認證講師親手烘焙
{{ childProduct.title_translations | translateModel }}
{{ getChildVariationShorthand(childProduct.child_variation) }}
{{ getSelectedItemDetail(selectedChildProduct, item).childProductName }} x {{ selectedChildProduct.quantity || 1 }}
{{ getSelectedItemDetail(selectedChildProduct, item).childVariationName }}
前言:
近年來咖啡飲品盛行小型咖啡店林立,便利商店與連鎖體系的餐影集團也紛紛投入咖啡市場。據國際咖啡組織 (ICO) 調查,2020年國人一年喝掉約 28.5 億杯咖啡,去年台灣咖啡市場規模上看 800 億元,且每年約有 20% 成長。
咖啡早已是兵家必爭之地,如何能在咖啡紅海當中,確保企業的品質與品牌基石,讓產品更多元與提升內部知識文本,導入咖啡認證系統,是這10年來台灣越來越多企業單位重視與討論的議題,本文將針對如何導入國際咖啡認證與品質評鑑,對於相關咖啡營運改善做討論。
國際上常見的咖啡認證有SCA 精品咖啡協會 (Speciality Coffee Association)、品質杯測師認證(CQI Q Grader)不同的認證體系。以目前全球會員數最多也具有影響力的SCA精品咖啡協會來說,是由全球專業咖啡人士組織而成的協會。主要致力於咖啡相關研究、研討、規範制訂以及教育推廣與發展。促使每一個環節皆遵循精品咖啡之精神與規範,包括農民、農民協會、咖啡委員會、出口商和出口協會、組織和媒體、運輸商、運輸線、進口商、貿易商、加工商、設備製造商、烘焙商、零售商、吧台手到終端消費者。會員遍佈全球,涵蓋了咖啡價值鏈內的每個元素。是一個致力於建立一個公平、可持續和培育咖啡所有人才的協會。
人才培訓咖啡認證分成三大領域:
一、咖啡技能(Coffee Skills Program)
二、咖啡永續發展(Coffee Sustainability Program)
三、咖啡機工程師計畫(Coffee Technicians Program)
每個領域範圍都有不同的科別認證,最重要的目的即是透過科學化與系統化學習,從淺到深了解咖啡本質與評鑑準則,讓所有人可以在一致標準下討論咖啡與咖啡的相關延伸。
咖啡認證的目的是為了透過國際專家專業的研究理論、搭配實驗方式記憶以及實際操作練習,將學習咖啡方法系統化,有助於減少進入咖啡領域摸索時間,並可以讓團隊一致化的方式討論咖啡本質,進而建立標準化、一致化、向心力認同,提升企業品質與品牌形象建立。
SCA國際咖啡認證中『咖啡技能(Coffee Skills Program)』領域。將咖啡技能計畫分為六個模組:
一、認識咖啡 -SCA CSP Introduction to Coffee
二、咖啡生豆品質鑑定 -SCA CSP Green Coffee
三、咖啡感官杯測品鑑 -SCA CSP Sensory Skills
四、咖啡萃取(金杯理論)-SCA CSP Brewing
五、義式咖啡師技能 -SCA CSP Barista Skills
六、咖啡烘焙 -SCA CSP Roasting
每個模組分別專注所屬領域由淺到深度的理論、實作與運用,全部繞著整個咖啡系統所需。
圖:SCA國際咖啡認證咖啡課程系統
一杯完美的咖啡結合,每一次的減損,都關於最後成品。一杯咖啡的組成,生豆佔了50%,烘焙與水質各20%,最後的萃取咖啡佔10%,每一個環節都影響著咖啡。
圖:一杯咖啡的組成
國際咖啡認證的內容與評測,不是單煮一杯咖啡的操作流程,而是透過國際專業有效的課程內容,了解咖啡生豆品質鑒定方式;進而建立感官小組分析市場、開發新產品與品質控管;建立適當沖煮咖啡規範;制定咖啡烘焙計畫及出貨與進貨檢驗標準。達成品牌品質控管與如何跟消費者溝通的方式。
我們可以從品牌基本的五大部門:生產、銷售、人事、研發、財務,不同部門所需要認證級別建議。
圖:部門與國際認證課程需求
從上表中可以知道,在品牌相關職務當中『品管』與『烘焙』都有一定程度的的認證需要,這也是整個企業的產品核心,在產品製造與後續的品質控管,都將影響企業或店家在品牌與品質上的雙重認定。
『門市』與『銷售』人員,乃屬面對客人的一線人員,除了基本的教育訓練與員工守則外,透過認證課程,在銷售方面提升銷售技能,與自家產品品質提升,並且在客人提問時更可以一致化標準與邏輯性的回應,也讓員工對於產品品質上的認同與公司企業的向心力。
『行銷』相關人員雖然不是製造端,也不是一線人員,但最重要的產品需要賣出去,行銷人員佔有非常重要的角色,行銷的手法與文案都可以透過認證學習,讓內容更真實與實際。在我們的培訓案例當中,就有國際以本土咖啡器材廠商的研發行銷人員,在受過認證課程後,對於文案與消費者使用手冊的撰寫,都將更精準於實際應用面的呈現。
理解咖啡生豆的外觀缺陷特徵與缺陷風味特徵,是生豆採購是相當大的學問。我們才能夠明白咖啡熟豆風味缺陷是來自於咖啡生豆影響,還是來自烘焙咖啡所衍生出來。透過科學儀器,測量出咖啡生豆的含水量、密度與目視外觀,才能過控管從產地到運輸,再到本地倉儲條件,制定有效品質管理。同時可以避免財務上損失與物料的減損。
圖:生豆含水量檢測
透過訓練嗅覺與味覺,使用咖啡杯測評鑑的方式,系統化感官分析工具,辨識潛在缺陷和瑕疵、辨識正向風味與品質、評估產品強度、記錄結果。有效的組織感官評估小組,進行品質管理、產品研發、營銷創新、消費者接受度與溝通等工作。作為內部管理與商業分析評估之一。
圖:杯測評鑑
圖:風味輪表與香氣瓶
咖啡中只有27~35%可溶解物質,65~73%的無法溶解(纖維質、油脂、蛋白質)物質,所謂的咖啡濃度是指咖啡中固體含量的多少,也是喝起來口感重量濃度感,而萃取率就比較複雜。一般消費者可以感受濃度的多或少,但其實這是可以測來出來的結果,夠過儀器我們可以有效地知道一杯咖啡的濃度,並經過換可以得到萃取率,這對於咖啡沖煮研發上的是非常重要的因素,了解消費者喜好的濃度,並應用在自家產品上的設計,將會是直接且有效。
透過咖啡濃度與萃取率,來尋找每支咖啡豆所適合的濃度與萃取率,進而制定沖煮方案,然後成為製作SOP,為企業在品質與品管上制定相對應的標準與評測。
圖:咖啡濃度測量
一鍋好咖啡豆,是可以有效且準確的紀錄與複製,從而獲得一致性品質產品。從烘焙咖啡豆的角度來看,除了一鍋好喝的咖啡豆,更重要的是下一次也可以烘出一樣好的咖啡;可以透過測量咖啡生豆的密度、含水量了解豆子的本質,再設計出相對應烘焙計畫,並且在每個烘焙變化階段改變。為確保品質一致烘焙完的熟豆,認證系統會用烘培度分析儀,利用紅內線(IR)光譜測出咖啡豆與咖啡粉末焦糖化分析數值,測量出的Agtron值,也就是所謂的咖啡豆與咖啡粉末顏色,Agtron 數值從0至100,數值愈高表示焦糖化程度低、色澤偏淺、烘焙出豆溫度較低;反之,數值低代表焦糖化程度高、色澤黑棕、烘焙出豆溫度較高,分析數據再去調整烘焙設定,是咖啡品質管理重要的一環。此數值,同時可以運用在出貨品質管理與成本控管,以及咖啡熟豆進貨管理,確保產品品質穩定。
圖:咖啡熟豆顏色測量
流程標準化之後,才能夠出現差異化。無標準化,後續很難經過差異的產品微調製程。咖啡的烘焙、篩檢、包裝、沖煮的流程,目前都有全自動化的設備應用,但許多咖啡相關企業並無所有自動化設備,仍需要人工上的協助處理,此時製作的流程與步驟一致化設定更顯重要。從產線的烘咖啡豆時間的順序,鍋爐內溫度的一致化,出豆冷卻步驟與時間,到煮咖啡時的流程,從取豆、研磨、沖煮、時間與溫度,每一個環節都可以影響咖啡的結果,在認證裡談論的咖啡,就像是實驗室一樣,有控制組對造組,任何一個改變都將被記錄,才能有效地找出改變的結果。
2020年開始至今新冠肺炎影響全球經濟,無論是企業或是店家,面對多樣化的咖啡生態,與地球情勢的轉變,需要適應改變與創造更多元的視角。
透過國際咖啡認證帶領企業進入下一個穩定發展階段,員工服務面向可更多元與知識性架構,提升企業品質與品牌形象建立。行銷面向不再只是浮誇的廣告文案,而是從咖啡產品本身延續的內容,提高產品內容文本進一步與消費者溝通。整體營運而言,從採購開始到對內對外,透過國際咖啡認證一致化的標準與內容,並不斷教育訓更新咖啡知識,唯有在品牌建立與品質共管基石上站穩基底綜觀需求,才能在這樣潮流下持續穩定發展。