冷萃咖啡跟「熱咖啡冰鎮」是同一件事嗎？
加州大學戴維斯分校四年研究：不一樣，而且差在花香、苦味與等待的時間
作者：黃明志｜暖窩咖啡創辦人暨首席烘豆師／SCA 授權講師暨考官／SCA Q Grader Instructor
資料來源：William Ristenpart（UC Davis 咖啡研究中心主任）於 SCA《25 Magazine》Issue 22 發表之研究回顧，以及該團隊發表於 Foods、Journal of Food Science、Scientific Reports 等期刊之論文
查核版本：2026 年 9 月｜建議閱讀時間：約 10 分鐘
Q：冷萃咖啡和熱咖啡冰鎮後，喝起來真的不一樣嗎？
A：不一樣，而且差得很明確。加州大學戴維斯分校（UC Davis）咖啡研究中心花了四年做這件事，在把濃度（TDS）與飲用溫度都控制成完全相同的前提下比較兩者，結果是：冷萃的顏色偏紅、pH 值較高（也就是比較不酸），感官上明顯更花香，而苦味、酸味與橡膠味都低於熱萃冰鎮。另外還有一個實用結論——冷萃不必泡滿 24 小時，室溫約 5 到 6 小時、冷藏約 10 到 12 小時，風味就已經到位了。
這場爭論，其實吵了很久
在咖啡吧檯後面站久了，你一定聽過這兩種說法。
一種說法是：冷萃就是不一樣。低溫、長時間泡出來的咖啡，酸度低、口感圓潤滑順，跟熱咖啡是兩種東西。
另一種說法比較務實：不就是溫度嗎？熱水泡好、冰塊一放或冰箱一冰，幾分鐘就有一杯冰咖啡，何必等一整夜？結果應該差不多吧。
兩邊都很有道理，也都拿不出證據。這正是問題所在——過去大家談冷萃「比較不酸」「比較順口」，多半來自經驗與直覺，真正做過控制變因的感官科學研究非常少。
2016 年的 Re:co 論壇上，SCA 就把這個題目當成一場議程的標題來問：冷萃到底是一個品類，還是一陣流行？當時冷萃在美國市場成長極快，產品一個接一個推出，但連「冷萃」該怎麼定義都還沒有共識——是冰箱溫度泡的，還是室溫泡的就算？也是在那場討論之後，這項研究才真正啟動。
研究怎麼做的
2020 年起，UC Davis 咖啡研究中心由化學工程系教授 William Ristenpart 與感官科學教授 Jean-Xavier Guinard 帶領，加上 Mackenzie Batali、Sara Yeager、Jessie Liang 等研究人員，在 Coffee Science Foundation 支持與 Toddy 贊助下展開一系列實驗。
實驗設計是這樣的：
● 三種不同處理法的產區豆：水洗、蜜處理、濕剝（wet-hulled）
● 每支豆各烘成三種烘焙度：淺焙、中焙、深焙
● 每種組合再用三種水溫萃取：4°C（冰箱）、22°C（室溫）、92°C（熱水）
● 全部使用全浸泡式（full immersion）萃取到平衡，再稀釋到精準的 2% TDS
最後一點是整個研究最關鍵的設計。
把濃度統一拉到 2% TDS，並且都在 4°C 供樣，意思是：兩杯咖啡的濃度一樣、喝下去的溫度也一樣。這樣一來，任何喝得出來的差異，就只可能來自「萃取時的水溫」，而不是濃淡或冰熱造成的錯覺。
這件事聽起來理所當然，但過去多數比較都沒做到，這也是為什麼一直吵不出結論。
發現一：連顏色都不一樣
最先注意到差異的，是一位大學部的研究助理。她發現 4°C 泡出來的冷萃，顏色比 92°C 泡完再冰鎮的咖啡「偏紅」。
咖啡熟豆的顏色有大量文獻，但咖啡液的顏色反而少有人研究。團隊於是用高解析度色度計，把九種條件、每種做三重複，全部量了一遍。
結果證實了那位助理的觀察：烘焙度確實對顏色影響最大（越深焙越黑），但在同樣烘焙度下，冷萃就是比熱萃冰鎮更紅一些。
這不只是好看而已。顏色是消費者對一杯咖啡做出的第一個判斷，而且顏色會回頭影響風味感知——許多人會把偏紅的色調與「甜」連結在一起。如果你希望客人喝到甜感，冷萃在還沒入口前就先佔了一點優勢。
發現二：冷萃確實比較不酸，但幅度可能比你想的小
團隊測了每一杯的 pH 值。結論是：熱萃冰鎮的 pH 一律低於冷萃，也就是比較酸。
但這裡有個更重要的細節。真正主導酸度的，其實是烘焙度：
● 淺焙：pH 約 4.9
● 中焙：pH 約 5.1
● 深焙：pH 約 5.5
而在同一個烘焙度、同樣控制在 2% TDS 的條件下，冷萃比熱萃冰鎮高出大約 0.1 到 0.2 個 pH 單位。
換句話說：冷萃確實比較不酸，這點研究支持；但如果你真的想大幅降低酸度，選對烘焙度的效果，比選擇冷萃還要明顯得多。
這對吧檯與選豆是很實際的一句話。客人說「我不要酸的」，答案通常在豆單上，不在沖煮法上。
發現三：更花香、更不苦、更不橡膠味
化學數據之外，這批咖啡當然要喝。
團隊組了一個經過完整訓練與校正的品評小組，10 位品評員、對照標準品進行盲測，把 27 種咖啡各做三重複，全部在 2% TDS、4°C 的條件下評分。每個人針對每個樣品評估二十多項感官屬性，總共 81 個樣品——資料量非常龐大。
結果，即使把差異極大的產區與烘焙度全部平均起來，冷萃仍然呈現出統計上顯著的差異：
● 花香（floral）明顯較高
● 苦味較低
● 酸味較低
● 橡膠味（rubbery）較低
在感官語彙裡，花香通常被視為正面屬性，而酸、苦，尤其是橡膠味，多半被視為負面。這組結果指向一個相當清楚的方向：如果目標是乾淨、討喜的風味輪廓，冷萃比熱萃冰鎮更容易達成。
發現四：通用萃取曲線，以及「冷萃不必泡 24 小時」
接下來團隊問了另一個問題：如果不泡到平衡，而是中途就停，結果會不一樣嗎？
由 Jessie Liang 博士主導的實驗，每隔一段時間就用移液管取一點樣，量當下的 TDS。他們發現不論產區、烘焙度或水溫，TDS 隨時間的變化幾乎都遵循同一種形狀，團隊稱之為「通用萃取曲線」（universal brew curve）：
● 水一碰到咖啡粉，還來不及取樣，TDS 就已經明顯不是零。大量可溶物在接觸的瞬間就溶出來了，團隊稱這個階段為「沖洗濃度」（rinse concentration）。
● 接著 TDS 緩慢上升，速度高度取決於水溫。
● 最後到達平衡濃度，不再上升。
而到達平衡所需要的時間，差距很大：
● 92°C 熱水：約 20 到 30 分鐘
● 22°C 室溫：約 5 小時
● 4°C 冷藏：約 10 小時以上
研究最後給出的實務建議是：冷萃在室溫大約 5 到 6 小時、冷藏大約 10 到 12 小時，就已經「做完了」——這裡的做完，指的是 TDS 實質上已達平衡，感官屬性也不再明顯變化。
所以如果你習慣泡滿 24 小時，其實後面那十幾個小時，多數時候並沒有在為你增加什麼。
最容易被忽略的前提：先問「兩杯的 TDS 一樣嗎？」
這一段我認為是整篇研究裡，對從業者最有價值的部分。
因為萃取的動力學差距這麼大，任何冷熱比較都必須先確認濃度一致，否則結論會完全失真。研究團隊舉了一個很直白的例子：一杯泡 5 分鐘的熱萃可能只有 1% TDS，而一杯泡 24 小時的冷萃可以到 4% TDS。
這時候如果直接比較酸度，熱萃當然「比較不酸」——但那不是溫度造成的，只是因為它的溶解物本來就少。反過來，你也可以刻意泡一鍋很久的熱萃，配上一鍋很短的冷萃，得到完全相反的結論。
所以在下任何「冷萃比較不酸」的判斷之前，先問一句：這兩杯的 TDS 一樣嗎？
這句話不只適用於冷萃研究，其實適用於所有的沖煮比較。這也是為什麼在感官訓練裡，控制變因永遠比記憶風味詞更重要。
延伸閱讀：咖啡的「濃」是什麼？濃度、苦味、烘焙度與咖啡因，其實是不同的事
一個很反直覺的發現：甜感最高的時刻，在最前面
在時間序列的感官資料裡，有一個結果特別有意思。
那個一接觸水就出現的「沖洗濃度」階段，感官表現和後面所有階段都明顯不同。苦味與酸味在這時候最低，這很合理，因為 TDS 本來就最低。但令人意外的是——甜感在這個階段反而最高。
這和先前多項研究的結論一致：在黑咖啡裡，感知甜度與 TDS 呈負相關。濃度越低，越容易喝到甜。
研究團隊半開玩笑地指出，如果你唯一的目標就是把甜感最大化，那最理想的做法是加水之後立刻把咖啡粉濾掉。當然，那樣的咖啡不會平衡，該有的層次也還沒發展出來，所以實務上還是需要足夠的萃取時間。
另一個值得記住的觀察是：沖洗階段之後，多數感官屬性其實變化不大，真正持續增加的是苦味、焦味與橡膠味，尤其在深焙上特別明顯。原因是這幾類分子相對難溶，需要更長的時間才會被萃取出來。
而冷萃在每一個時間點上，這三項的強度都低於熱萃冰鎮。
從烘豆師的角度，我怎麼看這份研究
這份研究最讓我在意的，不是「冷萃比較好」這個結論，而是它把一件事情講清楚了：低溫萃取不是把熱萃的結果變冷，而是從一開始就選擇了不同的可溶物組合。
難溶的苦味、焦味、橡膠味分子在低溫下溶得慢，所以冷萃天生就少了這些；而在低溫、長時間的環境裡，花香類的表現反而被保留下來。這解釋了為什麼冷萃喝起來乾淨，也解釋了為什麼有些人覺得冷萃「香氣比較悶」——因為熱萃在沖煮當下釋放的那一大片揮發性香氣，冷萃本來就不會給你。
這對選豆的意義很直接：
● 如果你要做冷萃，把預算放在花果調性明確、乾淨度高的淺中焙豆上，收益最大。這類豆子的優點正好是冷萃會放大的部分。
● 如果你偏好中深焙的厚實與甜感，冷萃能幫你壓掉一部分苦與燥感，讓焦糖與可可的調性更集中。
這也是接下來這幾支豆子的推薦邏輯。
暖窩推薦：適合做冷萃的單品咖啡豆
以下都是暖窩自家烘焙的單品豆，我依照這份研究的結論來分組說明。
一、想放大花香：淺中焙衣索比亞
研究裡冷萃最顯著的優勢就是花香，而衣索比亞正是花香調性最鮮明的產區。這一組是我最推薦拿來做冷萃的方向。
淺中焙｜衣索比亞 耶加雪菲 哈洛巴 G1 水洗處理法
這款哈洛巴 G1 透過極高海拔水洗工藝，解決咖啡苦澀，帶來純淨花果香。提供精準參數助新手輕鬆手沖，並透過直接貿易支持小農永續，讓您的品味更有溫度。
商品連結：https://shop.cozyhousecoffee.com/products/gutiti-dripcoffeebag-1
淺中焙｜衣索比亞 耶加雪菲 果丁丁 G1 日曬處理法
「當經典產區遇上頂級藝伎，綻放如天使微笑般的純淨花果香。」
藝伎豆的靈魂在於其細緻優雅的花香與多層次果酸。
在烘焙設定上，我們以穩定的熱能節奏推進，精準將色值控制在淺焙的甜蜜區間（Agtron 86-92），並確保豆心均勻透發。
透過輕柔的烘焙手法完整保留萬壽菊的高雅芬芳，同時將日曬藝伎濃郁的百香果與葡萄甜感完全釋放，展現出如天使微笑般乾淨、明亮且甜美的極致風味。
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淺中焙｜衣索比亞 西達摩 桃子甜心 蜜處理法
完熟桃子、藍莓果醬、草莓軟糖、蜂蜜、深色可可、佛手柑、厚實口感。蜜處理保留了部分果膠帶來的黏稠甜感，冷萃後的質地會特別討喜，很適合直接冰鎮飲用不加任何東西。
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二、想要厚實醇厚，又不想要苦：中深焙
中深焙｜印尼 蘇門答臘 黃金鼎上曼特寧 濕剝處理法
迷人的甜藥草與巧克力香氣，尾韻如焦糖般綿長。我們特別推薦以「冷萃」方式品嚐——冷萃能大幅降低深焙豆在熱沖時易產生的苦澀與雜味，將曼特寧標誌性的「醇厚度」完美保留，展現只留甘醇、不留燥苦的極致平衡。無論純飲或是加入牛奶做成一杯濃郁的冰拿鐵，風味都極具水準。
商品連結：https://shop.cozyhousecoffee.com/products/indonesia-biwa-gold-top-mandheling-washed
三、不想自己控制時間：直接用浸泡式咖啡包
如果你不想量粉、不想顧時間，暖窩的浸泡式／冷萃咖啡包已經把粉量與研磨度配好了，丟進冷水冰進冰箱就好。夏天用最省事。
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完整單品豆列表：https://shop.cozyhousecoffee.com/categories/single-origin
暖窩的冷萃做法建議
把研究結論轉成可以直接照做的參數：
● 粉水比：1:10 到 1:12（例如 60g 粉配 600–720g 冷水）
● 研磨度：中粗，比手沖再粗一階；太細會讓後段苦味加速累積
● 水溫與時間：冷藏 10 到 12 小時，或室溫 5 到 6 小時後再冰鎮
● 時間到就過濾：不要讓咖啡粉一直泡著，苦、焦、橡膠味是後段才明顯上升的
● 想調整濃淡：先做濃一點，飲用前再用冷水或冰塊稀釋，比較好控制
最後一點特別提醒：如果你要拿自己的冷萃跟店裡的冰咖啡比較，記得先讓兩杯的濃度接近，不然你比的其實是濃淡，不是萃取方式。
常見問題
Q：冷萃咖啡的咖啡因比較低嗎？
這份研究測的是顏色、pH 與感官屬性，沒有處理咖啡因。要注意的是冷萃通常粉水比很高，成品是濃縮液，所以未稀釋的冷萃咖啡因含量並不會比較低。
Q：室溫泡和冰箱泡，哪個比較好？
兩者都算冷萃，差別主要在到達平衡的時間：室溫約 5 小時，冷藏約 10 小時以上。夏天在台灣，考量食品安全，我建議直接放冰箱。
Q：日式冰咖啡（熱萃後急速冰鎮）就沒有價值了嗎？
不是。熱萃冰鎮最大的優勢是幾分鐘內就能出杯，而且熱水釋放的揮發性香氣是冷萃給不了的，那種明亮上揚的香氣有它自己的擁護者。這份研究要說的不是「不要用熱萃冰鎮」，而是「這兩者確實不同，別再當成同一件事」。
Q：那我到底該泡多久？
研究團隊的建議很清楚：室溫 5 到 6 小時、冷藏 10 到 12 小時就夠了。如果你一直在泡 24 小時，不妨試試看縮短時間；如果你一直在用熱萃冰鎮，也不妨試一次真正的冷萃。用他們的話說，好東西值得等待——但等待的時間，可能比你以為的短。
想更系統地理解萃取與感官？
這篇文章提到的 TDS、萃取率、感官屬性校正、盲測設計，都是 SCA 感官課程裡會實際操作的內容。暖窩在台北、台中、高雄都設有 SCA 授權訓練中心，由具備 SCA 授權講師與考官資格的講師授課。
暖窩咖啡設有三處， SCA 國際精品咖啡協會 授權認證訓練中心，台北教室、台中教室、高雄教室。
→ 查看課程時間與報名方式
台北教室課程日期
台中教室課程日期
高雄教室課程日期
資料來源
William Ristenpart, “Worth the Wait: How Cold Brew Differs from Chilled Hot Brew,” 25 Magazine, Issue 22, Specialty Coffee Association, October 2024.
Batali et al., “Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew,” Foods 11, no. 16 (2022): 2440.
Yeager et al., “Roast Level and Brew Temperature Significantly Affect the Color of Brewed Coffee,” Journal of Food Science 87, no. 4 (2022): 1837.
Liang et al., “Sensory Analysis of the Flavor Profile of Full Immersion Hot, Room Temperature, and Cold Brewed Coffee Over Time,” Scientific Reports 14 (2024): 19298.
Liang, Chan & Ristenpart, “An Equilibrium Desorption Model for the Strength and Extraction Yield of Full Immersion Brewed Coffee,” Scientific Reports 11 (2021): 6904.
本文為暖窩咖啡依據公開研究與期刊論文所作之整理與詮釋，觀點部分為作者個人專業判斷。
