你的「中焙」和我的「中焙」，為什麼不一樣？

「這包豆子可以幫我烘中焙嗎？」

這是烘焙師很常聽到的一句話，也是最容易卡住的一句話。不是因為中焙很難烘，而是「中焙」這兩個字，常常沒有共同量尺。有人心裡的中焙是一爆後段、豆表剛轉深棕；有人說的中焙，其實已經接近二爆前緣，喝起來有明顯可可、焦糖與厚度。

對消費者來說，這可能只是「怎麼這包跟我想的不一樣」。對咖啡店來說，問題會更實際：客人點了一杯拿鐵，期待的是溫和、不酸、帶堅果甜感；結果店內員工依照供應商標示把它當中焙處理，萃取出來卻偏尖、偏薄。不是豆子一定不好，常常只是大家對烘焙度的理解沒有對齊。

2025 年，精品咖啡協會 SCA 發布一份白皮書《Developing Roast Color Standards for the Specialty Coffee Industry》，主題就是烘焙顏色標準化。這份文件不是要規定大家都烘成同一種風味，而是希望建立一套更清楚、可測量、跨品牌也能溝通的共同語言。

這篇文章會把白皮書裡比較技術的內容，整理成店家、烘豆師和咖啡愛好者都看得懂的版本。你不需要先懂光學，也不需要熟悉所有量測儀器；先把「烘焙顏色為什麼重要」「Agtron 跟 CIELAB 差在哪」「這件事跟我買咖啡有什麼關係」弄清楚，就已經很有幫助。

為什麼「中焙」常常講不清楚？

烘焙度名稱其實很早就存在。1920 年代，美國咖啡作家 William Ukers 已經整理過 light、cinnamon、medium、high、city、full city、French、Italian 等烘焙色階；不同國家也有自己的講法，例如義大利常用 bionda、continentale、intensa 這類名稱。這些詞有歷史，也有文化，但它們不一定能精準對應到同一個顏色。

精品咖啡發展後，包裝上開始大量出現「淺焙、中焙、深焙」。問題是，每一家店的標準都不太一樣。A 品牌的中焙，可能比 B 品牌的中深焙還深；有些品牌整體偏淺，它的深焙拿到另一家店可能只是中焙。

在暖窩的課堂和烘焙室裡，這種落差很常見。學員帶一包外面買的豆子來問：「老師，這算中淺焙嗎？」我通常不會急著回答，而是先問：你是用什麼方式判斷？看豆表？看包裝？喝酸甜？還是看萃取表現？因為只靠一個名稱，很容易誤判。

烘焙顏色標準化要解決的，不是讓每一包咖啡都變得一樣，而是讓「我說的中焙」和「你理解的中焙」中間少一點誤差。這對買賣雙方、教育現場、杯測訓練和消費者選豆，都是很基本但很重要的事。

SCA 這份白皮書到底想解決什麼問題？

SCA 白皮書的核心很清楚：精品咖啡產業缺少一套通用的烘焙顏色測量方式，也缺少共同的命名語言。烘豆師有自己的儀器，採購方有自己的規格，消費者看到的是包裝上的「淺中深」。三方都在談烘焙度，卻常常不是用同一把尺。

根據白皮書的時程，SCA 以可見光測量為基礎提出烘焙顏色量測標準草案，並計畫在 2025 年底邀請專家小組審閱，2026 年交由標準發展小組進一步審議。同時，SCA 也會研究不同地區如何描述烘焙顏色，後續再發展「淺焙、中焙、深焙」等名稱該怎麼對應量測值。

所以這件事現在不是「2026 開始所有包裝都要立刻改標」，也不是「Agtron 明天不能用了」。比較準確的說法是：SCA 正在把烘焙顏色標準往開放、可見光、跨設備可溝通的方向推進。標準真正落地還需要時間，但方向已經很清楚。

這一點很重要，因為台灣很多咖啡店、烘豆師和課程學員很快就會在國際教材、豆單、採購規格或課程討論中遇到 CIELAB 這個詞。先看懂它，不一定馬上用得上全部，但會讓你在未來少走一段彎路。

烘焙顏色為什麼可以預測風味？

咖啡烘焙不是單純把生豆加熱變熟。加熱過程中會發生梅納反應、焦糖化、酸類變化與一連串香氣物質的生成與消耗。這些變化會讓咖啡豆從青綠、米黃、淡棕、深棕一路走向接近黑色。

顏色變深的同時，風味也在改變。淺焙通常保留較多酸質、花香、果香與產地特徵；中焙開始有比較完整的甜感、堅果、焦糖與平衡感；深焙會增加可可、煙燻、厚度與苦味，但花果香和明亮酸質會逐漸減少。

白皮書也提醒，烘焙顏色對風味有很強的預測力。顏色不是杯測的替代品，也不能代表所有烘焙技術細節，但它是一個非常實用的線索。尤其在批次控管、採購樣品、商用配方豆穩定供應時，顏色能幫助我們判斷「這一鍋有沒有跑掉」。

暖窩在課堂上很常做一個練習：同一支豆子，用不同烘焙發展做出兩到三個版本，再一起杯測。很多學員會發現，只差一點點顏色，杯中的酸甜比例、苦感、尾韻和牛奶融合感就不一樣。那一刻，比背誦「淺中深定義」更有效。

Agtron 不是不好，但它量的不是人眼看到的顏色

談烘焙顏色，很多烘豆師第一個想到 Agtron。過去 SCAA 採用 Agtron Gourmet Scale，這套系統長期影響精品咖啡產業，也讓許多烘焙廠開始用數字做品管。

Agtron 的基礎是近紅外線反射率。近紅外線的波長大約在 780 到 2500 奈米之間，人眼看不到。這種測量方式有價值，因為它可以讀到樣品反射近紅外光的特性，也能在某些情境下與化學變化相關。因此在烘焙廠內部控管、追蹤批次一致性時，它仍然是一個有用工具。

但要把話講準：Agtron 量到的不是我們眼睛看到的「顏色」，而是近紅外線反射特性。白皮書也提到，近紅外測量可能受到樣品溫度影響。對一般咖啡店、課程學員或消費者來說，Agtron 數字也不一定直覺。你說 Agtron 65，客人不會因此知道這杯喝起來是明亮、甜感厚，還是偏苦。

所以問題不是 Agtron 沒用，而是它比較像烘焙廠內部的專業工具；如果我們要建立一套讓烘豆師、採購方、教育者、消費者都更容易理解的語言，就需要另一個更接近人眼感知的測量方式。

CIELAB 是什麼？為什麼 SCA 會往這個方向走？

CIELAB 是 1976 年由國際照明委員會 CIE 建立的色彩空間。你可以把它想成一套描述顏色的三維座標。它不是咖啡產業自己發明的，而是被攝影、包裝、食品與科學研究長期使用的國際標準。

CIELAB 有三個主要值：

·       L*：亮度。0 接近全黑，100 接近全白。咖啡從淺焙到深焙，L* 通常會下降。

·       a*：紅綠軸。正值偏紅，負值偏綠。

·       b*：黃藍軸。正值偏黃，負值偏藍。

白皮書認為，使用可見光與 CIELAB 來測量烘焙顏色，有幾個實務好處。第一，它更接近人眼真正看到的顏色；第二，它不是某一家公司的私有量表；第三，現代色彩感測器越來越普及，未來設備門檻可能比傳統高價儀器低很多。

UC Davis Coffee Center 的研究也提出「咖啡通用顏色曲線」這個觀察：不管產地、處理法或烘焙技術不同，阿拉比卡咖啡在烘焙過程中，顏色從淡褐一路到深黑，會沿著相對一致的路徑變化。這給標準化一個很重要的基礎。

Agtron 與 CIELAB 差在哪裡？

這個標準對消費者、咖啡店與烘豆師有什麼影響？

對消費者：比較容易買到自己期待的味道

白皮書引用的消費者調查指出，烘焙度是精品咖啡消費者非常重要的購買線索，甚至比單一產地、100% 阿拉比卡這類標示更能影響購買動機。這件事在暖窩電商也很明顯：很多客人第一句會問「這支會很酸嗎？」「這支是中焙還是中深焙？」

如果未來烘焙顏色標示更一致，消費者就比較不會因為品牌之間的用詞差異而踩雷。你喜歡明亮、乾淨、花果感多一點的豆子，就能更容易找到接近的烘焙區間；你想找厚實、低酸、適合拿鐵的豆，也不用每次都靠運氣。

對咖啡店：換豆與教育員工會更有效率

咖啡店換豆時，最怕的不是新豆不好，而是大家對它的期待不一致。老闆想要「中焙、奶咖穩」，吧檯員喝起來覺得酸，客人又覺得苦。這時候如果只靠形容詞，很難快速找出問題。

更一致的烘焙顏色語言，能讓供應商、店家和員工在同一張圖上討論。這支豆的目標顏色在哪裡？上一批和這一批差多少？顏色接近但杯測不同，是不是烘焙曲線、發展時間或生豆狀態的差異？這些討論會變得更有效率。

對烘豆師：數字會讓品管更清楚，但不能取代杯測

烘豆師不能只看顏色烘豆，但顏色是很重要的品質檢查點。尤其是商用配方豆、長期供應豆、課程用豆，每一批都要盡量接近前一批。顏色量測能幫助你留下紀錄，搭配烘焙曲線、失重率、杯測紀錄，就能建立更完整的品管資料。

暖窩自己看這件事很實際：顏色不是答案，它是對話的起點。當數字和杯測都指向同一個方向，這批豆通常就比較有把握；如果數字看起來對，杯子裡卻不對，那就要回頭看烘焙曲線、發展時間、生豆水分和萃取條件。

暖窩的觀察：最容易出錯的，不是沒有工具，而是用錯工具

這幾年我們遇到不少店家或學員，已經開始重視烘焙度紀錄，這是好事。不過實務上，最常出問題的地方不是完全沒有工具，而是工具和情境沒有對上。

·       只用手機照片判斷顏色：自然光、室內黃光、白平衡、螢幕色偏都會影響結果，照片只能當溝通輔助，不能當正式標準。

·       全豆和研磨粉混著比較：全豆表面與粉狀樣品的反射狀態不同，量測時必須固定樣品型態，否則數字容易失真。

·       剛出爐就急著測：部分測量方式會受溫度影響，若流程不固定，每批數字的可比性就會下降。

·       只追數字，不喝杯測：兩鍋豆顏色接近，風味仍可能因升溫速度、發展時間、火力、風門、豆子水分而不同。

所以我們在教烘焙時，會提醒學員把「數字」放回完整流程裡：先有風味目標，再有烘焙策略，再用量測數據確認批次是否偏離，最後一定要回到杯測桌上確認。這樣工具才會幫你，而不是把你帶偏。

現在買豆、換豆、烘豆，可以先怎麼用這些概念？

如果你是一般消費者

先不用急著研究所有色彩座標。買豆時，把烘焙度、風味描述和自己的沖煮方式一起看。看到「中焙」時，別只停在名稱，可以再看風味是柑橘、莓果、花香，還是可可、堅果、焦糖。這會比單看淺中深更接近你杯子裡的結果。

如果你是咖啡店或餐飲業者

跟供應商溝通時，不要只說「我要中焙」。可以更具體地說：我店內奶咖比例約 70%，希望低酸、堅果巧克力感明顯，客人接受度高，義式機是某某型號，磨豆機是某某型號。這樣供應商才有辦法推薦真正適合的烘焙區間與配方。

換豆試用時，建議記錄四件事：烘焙日期、供應商標示烘焙度、萃取參數、杯中感受。若供應商能提供顏色數值或批次紀錄，後續合作會更容易追蹤穩定性。

如果你是烘豆師或正在學烘焙

把顏色量測當成品管紀錄的一部分，而不是唯一目標。每一支豆建立自己的資料：入豆批次、生豆水分與密度、烘焙曲線、失重率、顏色值、杯測結果。累積一段時間後，你會更清楚「什麼樣的顏色」在你的設備和風格裡，對應到什麼樣的杯中表現。

目前還在哪個階段？

依 SCA 白皮書說法，烘焙顏色量測標準草案已經提出方向，重點是以可見光與 CIELAB 為基礎。2025 年底會進入專家小組審閱，2026 年目標交由標準發展小組審議。另一條同步進行的工作，是研究不同地區對烘焙色階的命名習慣，未來才有可能把「淺焙、中焙、深焙」這些詞彙，對應到更清楚的數值區間。

在正式標準出來前，市場還會有一段過渡期。你仍然會看到 Agtron 值，也會看到品牌自己的淺中深標示。這段時間最好的做法，不是急著否定哪一套，而是學會理解每一套語言的用途和限制。

數字不是目的，是讓彼此少一點誤會

精品咖啡已經有很豐富的風味語言：莓果、柑橘、花香、堅果、黑巧克力、焦糖。但談到烘焙度，我們卻常常還停在「你懂就懂」的默契。這對熟人合作也許還行，一旦跨到不同烘焙廠、不同店家、不同國家，就很容易出現落差。

SCA 這份白皮書想補上的，就是這個基礎語言。它不會讓烘焙變得死板，也不會取代烘豆師的感官判斷。真正有價值的是：當我們有共同量尺，就能把更多時間用在討論風味，而不是反覆猜測「你說的中焙到底是哪一種中焙」。

如果你想更深入理解烘焙顏色、烘焙曲線與杯測風味的關係，暖窩咖啡的 SCA Roasting 烘焙課程會從生豆、熱傳、發展時間、色值與杯測一起帶你建立完整邏輯。若你是咖啡店或餐飲業者，也可以從暖窩的咖啡豆與商用配豆服務開始，讓選豆不只靠感覺，而是有更清楚的判斷依據。

FAQ｜常見問題

Q1：現在咖啡包裝上寫的「淺焙、中焙、深焙」可以相信嗎？

可以參考，但不要當成跨品牌的絕對標準。目前市場沒有完全統一的烘焙度命名規範，所以不同品牌的中焙可能差很多。比較好的做法，是同時看烘焙度、風味描述、沖煮方式與你自己的口感偏好。

Q2：Agtron 值是不是要被淘汰了？

不是。Agtron 或近紅外線量測在烘焙廠內部品管仍然有價值。SCA 新方向比較像是增加一套更接近可見顏色、也更適合跨品牌溝通的共同語言，而不是否定過去所有工具。

Q3：Agtron 和 CIELAB 可以直接換算嗎？

不建議直接換算。兩者量測的是不同波段與不同邏輯的光學資訊，沒有一個簡單、穩定、適用所有咖啡的換算公式。若要做專業比較，應該在固定樣品狀態與量測流程下建立自己的對照資料。

Q4：CIELAB 的 L*、a*、b* 對咖啡有什麼意義？

L* 可以理解為亮度，數值越高通常代表顏色越亮、烘焙越淺；a* 表示紅綠軸，b* 表示黃藍軸。咖啡烘焙時，三個數值會一起變化，用來描述咖啡從淺褐到深黑的顏色路徑。

Q5：深焙是不是比較不好？

不是。深焙只是不同風味取向。它通常會有較明顯的苦甜、可可、焦糖、煙燻或厚度，適合奶咖或喜歡低酸口感的人。重點是烘焙是否乾淨、是否符合使用情境，而不是淺焙一定比較高級。

Q6：烘焙顏色會影響手沖和義式嗎？

會。手沖常會放大酸質、香氣與乾淨度，因此烘焙太深時花果香會減少；義式和奶咖則需要考慮厚度、甜感與牛奶融合感，中焙到中深焙常見於營業用配方豆。

Q7：咖啡店跟供應商溝通烘焙度時，應該怎麼問？

不要只問「有沒有中焙」。建議問：這支豆的風味目標是什麼？適合黑咖啡還是奶咖？批次之間怎麼控管？能不能提供烘焙日期、建議萃取參數、杯測紀錄或顏色量測資訊？

Q8：SCA 2026 烘焙顏色標準已經正式上路了嗎？

目前比較精準的說法是：SCA 已提出以可見光與 CIELAB 為基礎的量測標準草案，並以 2026 年進入標準發展小組審議為目標；命名標準也會同步研究。正式落地仍需要標準制定流程。